на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.
Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставьте его на 5 минут для уплотнения и оседания.
Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Влейте в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Доведите температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставьте творог для оседания и слипания.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть ее.
Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Оставшуюся сыворотку нагрейте в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите из формы в нагретую сыворотку и оставьте на 20 минут. За это время несколько раз переверните сыр, чтобы выдержать его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.
Сыр выньте из сыворотки. Выстелите форму чистой марлей, сыр положите в форму, оберните свободными концами марли, накройте крышкой. Форму выложите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.
Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покрыть его воском или оставить для созревания без покрытия воском.
Для сыра с натуральной коркой.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.
Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.
Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставить сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.
Сыр Эдам.
Ингридиенты:
12-15 л молока
закваска MesoIII
сычужный фермент
хлористый кальций (по желанию)
1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.
2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.
Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.
4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в
1/4 чашки воды.
5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо
перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии
"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в
разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29
7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении
10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дно.
8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.
9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для
стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая
давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).
11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град.
Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).
12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для
укрепления.
13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12
час/на каждый килограмм сыра.
14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.
13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.
“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г
Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.
Ингредиенты
8 л.
молоко цельное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска с добавлением Lc.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅16cм
форма для прессования сыра
перфорированная, цилиндрическая
дренажная ткань
марля или муслин
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Томме (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
- 3 часа на прессование (пассивная фаза)
- 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)
Второй день
- 8 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
- 3.5-5 месяцев на созревание
Пошаговый рецепт приготовления сыра Томме
- Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
- Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Постепенно поднимите температуру до 32° С, продолжая помешивать молоко.
- Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
- После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
- Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
- Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32° С и попутно дорезая слишком большие кусочки.
- Медленно нагрейте сырное зерно до 35° С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38° С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
- Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
- Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
- Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут
- Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
- Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут.
- Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
- Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
- Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
- Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13° С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
- Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.
Подготовка молока
Для Эдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1835 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.
После этого, постепенно повышаем температуру, до достижения общей температуры +37°. Перемешиваем для уплотнения сырной массы, примерно 40 минут и достижения РН – 6,0-6,1
Выложите сырное зерно на салфетку в форму.
Прессуем весом 4 кг 20 минут.
В это время нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С, через 20 минут достаем сыр из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут (в салфетке), через 15 минут – перевернуть.
Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов.
После поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.
