1.1 Laver les ustensiles, ustensiles et équipements de cuisine
La zone de lavage des ustensiles de cuisine est située à côté du magasin chaud et de la chambre à déchets alimentaires. Il est destiné au nettoyage et au lavage des chaudières, des ustensiles de cuisine en métal (casseroles, faitouts...), des poêles, des plaques à pâtisserie, des grills, des friteuses portatives, des fours fixes, des appareils de cuisson (cuiseurs vapeur...), des chauffe-plats. , cafetières, chaudières , ainsi que du matériel de distribution.
La salle de lavage est équipée de manière à ce que la vaisselle usagée entrante puisse être placée sur des étagères. Il existe également des conteneurs pour les déchets alimentaires, des baignoires à deux compartiments, des étagères avec des étagères grillagées pour sécher la vaisselle lavée et un drain pour l'évacuation de l'eau.
La vaisselle est d'abord nettoyée des résidus alimentaires à l'aide de spatules en bois et lavée dans le premier compartiment du bain de lavage avec des brosses ou des éponges dans de l'eau chaude utilisant des détergents. Ensuite, dans le deuxième compartiment, la vaisselle lavée est rincée à l'eau à une température de 90°C. S'il y a des restes d'aliments brûlés sur les parois de la vaisselle, de l'eau tiède est d'abord versée dans la vaisselle pour permettre à la croûte de s'imprégner . Les restes de nourriture sont collectés dans des seaux munis de couvercles puis livrés au local de stockage des déchets alimentaires.
Les chaudières des digesteurs sont traitées avec de l'eau à une température de 50 o C à l'aide de brosses et rincées à l'eau chaude (au moins 70 o C). Les taches d'huile et de graisse sur les surfaces des poêles, grils, friteuses, plateaux, chaudières en acier inoxydable, ustensiles de cuisine en verre ignifuge sont éliminées à l'aide de toutes sortes de produits alcalins, qui peuvent être aussi bien universels que spécialisés.
Il est interdit de laver la vaisselle à des fins différentes dans la même eau. Pour nettoyer et laver la vaisselle dont la surface est recouverte d'une couche de suie, vous devez utiliser des grattoirs, des éponges et des brosses en bois et en caoutchouc séparés. Il n'est pas recommandé de gratter les aliments brûlés sur les parois des plats avec des outils métalliques. Après avoir lavé les planches à découper dans deux eaux, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante. Les serviettes et la gaze pour filtrer le bouillon et presser le jus des baies et des fruits sont soigneusement lavées à l'eau chaude et bouillies avant utilisation. Il en va de même pour les poches à douille pour la crème. La vaisselle propre est séchée et stockée sur des grilles à deux ou trois grilles. Dans les petites entreprises, les ustensiles de cuisine sont lavés au lave-vaisselle. Pour ce faire, installez une baignoire à deux compartiments et un support, et la zone de lavage est séparée par une cloison en forme de barrière.
Si le magasin chaud dispose d'un four mixte, utilisez des détergents et des produits de rinçage de Rational (Allemagne). La particularité de ces produits est qu'ils sont spécialement conçus pour les appareils de ce type dotés d'un mode de lavage automatique. Pour les modèles CPC, un détergent liquide et un produit de rinçage sont utilisés, et pour les modèles SCC, un détergent et un produit de rinçage sont utilisés en tablettes.
Les détergents liquides ou granulaires utilisés pour laver la vaisselle sont appelés détergents. Les plus courants d'entre eux sont fabriqués sur une base alcaline et ont donc des limites dans leur application aux ustensiles de cuisine en aluminium, car une solution fortement alcaline corrode la surface de ce métal.
Laver la vaisselle
Le lave-vaisselle est conçu pour nettoyer la vaisselle des résidus alimentaires, trier, laver la vaisselle, les couverts et les plateaux, ainsi que pour les ranger. Ainsi, le processus de lavage de la vaisselle et des couverts comprend un certain nombre des opérations de base suivantes :
préparer la vaisselle et les couverts utilisés dans l'espace de vente pour les acheminer au service vaisselle ;
les traiter ;
transporter la vaisselle et les couverts propres jusqu'à l'espace de vente.
En plus de l'espace de vente, la vaisselle, les verres, les services à thé et à café, les couteaux, les fourchettes et les cuillères sont également utilisés dans d'autres domaines - dans les zones de pré-préparation, de service, de service, de buffet et sont utilisés à la fois dans la préparation des plats et lors du service. les aux visiteurs. Les équipements de cuisine sont également accumulés dans les espaces de vente puis livrés au lavage. Selon la forme de service, la zone de lavage de la vaisselle doit être située de manière à assurer l'interconnexion entre les pièces fonctionnellement dépendantes.
En libre-service, les sanitaires sont situés de manière à assurer la communication avec l'espace de vente ; dans ce cas, la vaisselle usagée du hall va au lavoir, et la vaisselle propre du lavoir aux conduites de distribution situées dans le hall ; En plus du hall, la salle de lavage doit avoir une connexion pratique avec les magasins chauds et froids.
Dans le cas d'un libre-service avec distribution de nourriture à partir de lignes de distribution mécanisées, la salle de lavage est située de manière à assurer la communication avec le magasin chaud (si la zone de préparation du déjeuner est située dans la zone du magasin chaud), avec le magasin froid et la salle de découpe du pain.
Dans les grands établissements de restauration comportant deux ou plusieurs étages de vente, la salle de lavage est située de manière à assurer l'interconnexion avec les halls, les distributeurs, les magasins chauds et froids ; l'utilisation d'équipements modulaires permet, au lieu d'ateliers séparés, d'exploiter une salle unique, délimitée par des lignes d'équipements technologiques, avec constitution de zones de préparation culinaire séparées, où le réaménagement des lignes d'équipements est possible.
Dans les entreprises disposant d'un service de restauration, la salle de lavage doit être reliée directement à la salle de distribution, au service à table, aux magasins chauds et froids, ainsi qu'aux surfaces de vente.
Les équipements de lavage de la vaisselle doivent leur apparition aux cantines fonctionnant selon la méthode du libre-service, pour lesquelles une machine a été créée qui assure l'automatisation du travail et une haute qualité du lavage de la vaisselle. L'idée d'économiser du temps, de l'espace et de l'eau, ainsi que le coût d'entretien d'un personnel de lave-vaisselle, s'est avérée très attractive.
Lors du lavage manuel de la vaisselle et des couverts, les opérations suivantes sont effectuées : élimination mécanique des résidus alimentaires ;
lavage dans la première section du bain de lavage dans de l'eau additionnée de détergents ;
lavage dans la deuxième section du bain de lavage dans de l'eau à une température non inférieure à 40 ° C avec l'ajout de détergents (la moitié moins que dans la première section du bain);
rincer la vaisselle dans un grillage métallique avec poignées dans la troisième section du bain de lavage avec de l'eau courante chaude à une température d'au moins 65 ° C à l'aide d'un tuyau flexible avec une buse de douche ;
sécher la vaisselle sur des étagères et des grilles en treillis.
La vaisselle usagée entrant dans la salle de lavage est d'abord nettoyée des résidus alimentaires à l'aide de spatules en bois et lavée dans la première partie du bain de lavage à l'eau chaude avec des brosses ou des éponges utilisant des détergents. S'il y a des restes de nourriture brûlée sur les murs, de l'eau tiède est d'abord versée dans le plat pour permettre à la croûte de s'imprégner. Les restes de nourriture sont collectés dans des récipients en plastique munis de couvercles puis livrés au local de stockage des déchets alimentaires. Les plats destinés à des usages différents ne peuvent pas être lavés dans la même eau.
Tout comme la vaisselle, lavez les planches à découper puis versez de l’eau bouillante dessus.
Certaines caractéristiques sont inhérentes au lavage de la vaisselle en cupronickel : les objets ne doivent pas se heurter. Chaque pièce de vaisselle est lavée avec des éponges douces et du savon ; Dans le même temps, faites attention aux taches sombres qui se forment sur la vaisselle lors du processus de traitement thermique. Ils sont retirés en essuyant la surface de la vaisselle avec une solution de bicarbonate de soude, puis lavés à l'eau chaude et essuyés avec une serviette sèche.
Une baignoire à deux compartiments permet de laver la verrerie (verres à shot, verres, verres à vin, verres) et les couverts. Dans le premier compartiment avec de l'eau à une température de 40...45 o C, la vaisselle et les ustensiles sont lavés et dans le deuxième compartiment, ils sont rincés. Après avoir été froissés dans un treillis métallique muni de manches, les couverts (cuillères, fourchettes, couteaux) sont plongés dans un stérilisateur avec de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis séchés. Pour éviter de casser la vaisselle, des tapis en caoutchouc ondulé sont placés au fond de la baignoire.
Dans les petits bars, mugs, verres, les verres sont lavés à l'eau chaude à une température d'au moins 50°C, à laquelle sont ajoutés des détergents et des désinfectants.
Les blocs-seringues, achetés par certains établissements, sont utilisés pour un rinçage supplémentaire des mugs, verres, verres.
Les couverts sont traités manuellement selon le schéma suivant :
§lavé à l'eau chaude additionnée de détergents ;
§Rincer à l'eau chaude ;
§calciné au four pendant 10...15 minutes ;
placés dans des boîtes de stockage spéciales.
Situé à côté du magasin chaud et de la chambre à déchets alimentaires. Il est destiné au lavage des chaudières, des ustensiles métalliques et des plaques à pâtisserie, ainsi que du matériel de service.
Dans les petites entreprises comptant jusqu'à 50 places, la salle de lavage peut être placée dans la même pièce que la salle de lavage de la vaisselle et des contenants semi-finis. Dans ce cas, la zone de lavage est séparée par une barrière de 1,5 m de haut. Dans les entreprises comptant jusqu'à 100 places, les conteneurs fonctionnels sont autorisés à être lavés dans une zone de lavage des ustensiles de cuisine.
La zone de lavage est équipée de manière à ce que la vaisselle usagée entrante puisse être placée sur des étagères. Il existe également des conteneurs pour déchets alimentaires, des baignoires à deux compartiments, des étagères avec étagères - grilles pour sécher la vaisselle lavée et un drain pour l'évacuation de l'eau.
La vaisselle est d'abord nettoyée des résidus alimentaires à l'aide de spatules en bois et lavée dans le premier compartiment du bain de lavage avec des brosses ou des éponges dans de l'eau chaude utilisant des détergents. Ensuite, dans le deuxième compartiment, la vaisselle lavée est rincée à l'eau à une température de 90°C.
Les chaudières des digesteurs sont traitées avec de l'eau à une température de 50 o C à l'aide de brosses et rincées à l'eau chaude (au moins 70 o C). Pour le lavage des équipements mobiles, une zone spéciale de 1300x1000 mm doit être allouée.
Il est interdit de laver la vaisselle à des fins différentes dans la même eau. Pour nettoyer et laver la vaisselle présentant des dépôts de suie à la surface, vous devez utiliser des éponges et des brosses séparées. Il n'est pas recommandé de gratter les aliments brûlés sur les parois des plats avec des outils métalliques. Après avoir lavé les planches à découper dans deux eaux, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante. Les poches à douille sont soigneusement lavées puis bouillies. La vaisselle propre est séchée et stockée sur des casiers avec étagères.
Salle de service
Fourni dans les restaurants et les cafés. L'objectif principal d'un ensemble de service est de stocker une réserve de vaisselle et de couverts nécessaires au service client normal. Le local de service doit être directement adjacent à la zone de lavage et de distribution de la vaisselle et disposer d'une connexion pratique avec les magasins chauds et froids. La zone de service est équipée d'armoires et de casiers à plusieurs niveaux pour ranger la vaisselle, les couverts, les services, etc. Des armoires avec fenêtres de transfert sont prévues entre la zone de lavage de la vaisselle et la zone de service.
Les cantines doivent disposer d'un stock d'ustensiles qui tient compte du turnover horaire du lieu. Avec deux-; Avec un renouvellement d'espace triple, il doit y avoir au moins 3 à 3,5 sets de vaisselle, et parfois 4. Deux sets circulent dans l'espace de vente et au point de distribution, le troisième dans la buanderie. Dans les restaurants où l'espace est utilisé presque une fois, le besoin en vaisselle et couverts est réduit à 1,5 à 2 sets.
Station de lavage pour conteneurs semi-finis
Conçus pour le stockage et le lavage des conteneurs fonctionnels et autres conteneurs semi-finis, ils sont utilisés dans les entreprises travaillant sur des produits semi-finis.
La salle de lavage des conteneurs semi-finis est placée de manière à assurer une communication pratique avec l'atelier de pré-production et la salle de réception, à travers laquelle les conteneurs sont transportés vers les usines d'approvisionnement. Les équipements suivants sont installés dans la buanderie : un tiroir à provisions, une cuve de lavage à deux compartiments, éventuellement une machine à laver les ustensiles de cuisine, une étagère et un réservoir à déchets.
La salle de lavage des conteneurs semi-finis, comme la salle de lavage des ustensiles de cuisine, peut être conçue avec un éclairage artificiel, mais toujours avec une ventilation de soufflage et d'extraction.
Salle de découpe du pain
Conçu pour
stockage à court terme (quotidien) du pain, le trancher et le remettre à la distribution (dans les entreprises libre-service) ou aux serveurs.
La pièce est équipée d'armoires pour ranger le pain, d'une table avec une trancheuse à pain et d'une table pour recevoir le pain de mie.
La salle de découpe du pain est située à proximité de la salle de distribution, permettant une communication pratique avec la plateforme de réception. L'éclairage artificiel est autorisé.
Buffet
S'il n'y a pas de comptoir de bar dans le hall, un buffet sera prévu dans les locaux de production. Le but du buffet est de fournir aux serveurs des confiseries, des boissons fraîches, des produits à base de vin et de vodka, de la bière et d'autres produits achetés. Le buffet peut être conçu avec une salle de coupe du pain et donc, en plus des équipements de coupe du pain, il comprend des comptoirs de buffet, des tables réfrigérées et des étagères. Si la glace est vendue au buffet, un comptoir basse température est installé. La longueur de la façade de distribution des aliments est prise à raison de 0,01 m par place dans le hall, la longueur du comptoir dans la salle de coupe du pain est égale à 1,5 m. Le buffet peut disposer d'un local de stockage des vivres. L'éclairage artificiel est autorisé.
Le buffet doit être directement adjacent à la salle de distribution d'un côté et de l'autre avoir une connexion pratique avec les locaux de stockage. Liste approximative des équipements : comptoir buffet, machine à glaçons, rack fixe, section basse température, armoire réfrigérée, comptoir, cuisinière, évier, tables de production, groupe de mixage, cafetière.
Le buffet des établissements libre-service sera situé dans la zone du hall. Il est destiné à la vente de biens achetés, de confiseries, etc. aux consommateurs. Les buffets sont équipés de comptoirs - vitrines pour présenter les produits, d'un comptoir buffet, d'armoires pour la vaisselle et les ustensiles, d'armoires réfrigérées et de casiers pour le stockage à court terme des produits et des contenants vides.
Comptoirs de bar, comptoirs - bars
Les comptoirs de bar permettent aux consommateurs de recevoir des boissons, des collations et des desserts au comptoir. Selon le type d'entreprise, la taille et la configuration de la salle, le comptoir de bar peut avoir différentes formes. Il y a des comptoirs de bar le long des murs, dans le coin, autonomes au centre et adjacents au mur au fond. Leur emplacement est déterminé par la proximité des garde-manger nécessaires, du lavage de la vaisselle, des lieux de stockage des conteneurs, ainsi que par la commodité de l'approvisionnement en nourriture.
La présentation des boissons et snacks est assurée principalement dans une vitrine située derrière le comptoir du bar, sur des étagères ou dans le comptoir du bar lui-même. Les plats et les boissons sont préparés devant les consommateurs.
Dimensions : montant arrière de 650 mm de large ; distance au compteur 1000 mm ; comptoir de travail inférieur 550-65 mm, comptoir supérieur – 300 mm.
Équipement : caisse enregistreuse, bureau de travail, machine à café, congélateur pour glaces molles, réfrigérateur, buffet mural, distributeur de boissons fraîches, un ensemble de matériel pour la mise en bouteille de la bière, un évier, une armoire pour ranger le matériel, une machine à glaçons, parfois une cuisinière électrique pour faire des punchs, des grogs, des sirops.
Matériel et ustensiles : shaker, presse-agrumes, râpe à zestes et à chocolat, pinces, fourchette à fruits, couteaux pour ouvrir les canettes, bouteilles, verrerie (gobelets, pichets, carafes, bols, verres, verres à shot, verres à vin, tasses, pichets, coupes à tarte, assiettes à collations.
Bureaux, locaux domestiques et techniques
Les entreprises travaillant sur les matières premières et la pré-production disposent des locaux suivants : locaux de service (bureau du directeur, comptabilité), locaux du personnel : armoire pour le personnel, armoire pour les serveurs, douches, toilettes et salles d'hygiène personnelle pour les femmes ; lingerie, local mécanique, local électricien, local directeur de production.
L'ensemble des locaux techniques comprend : la salle des machines des chambres frigorifiques ; point de chauffe, tableau électrique, chambres de ventilation, chambre à rideau thermique.
Les entreprises d'approvisionnement disposent de locaux de service et d'habitation, d'une cantine - salle de distribution pour le personnel, d'une lingerie, d'un poste de premiers secours, d'une salle d'hygiène personnelle pour les femmes et d'un laboratoire alimentaire sanitaire et technologique.
Les locaux techniques comprennent : un atelier de réparation mécanique, un point de chauffage, une station de pompage, un poste de transformation, des chambres de ventilation, une chambre de climatisation, une salle des machines des chambres frigorifiques et des ascenseurs, un central téléphonique automatique.
Dans les entreprises d'approvisionnement, les locaux d'habitation sont placés séquentiellement, dans le sens de déplacement du personnel, dans un seul bloc du côté de la façade principale du bâtiment, avec une entrée indépendante pour un éventuel isolement des autres locaux tout en assurant une communication pratique avec tous les locaux, au sous-sol, au rez-de-chaussée ou au premier étage de l'immeuble.
Les armoires sont conçues pour ranger les vêtements de ville et de maison, ainsi que les vêtements de travail.
La salle de lavage de la vaisselle doit avoir une connexion pratique avec le hall et la salle de distribution, ce qui facilite la collecte de la vaisselle usagée et sa livraison au salle de lavage. La buanderie est équipée de lave-vaisselle, de cuves de lavage, de tables de production, d'armoires de séchage, d'étagères et d'armoires pour la vaisselle propre, ainsi que de poubelles avec couvercles pour la collecte des déchets. Pour réduire le bruit et protéger la vaisselle, les tables sont recouvertes de linoléum ou d'un autre matériau. Le matériel est placé au fur et à mesure du traitement de la vaisselle : nettoyage des résidus alimentaires, tri, lavage, rinçage, séchage.
1) le nettoyage des débris alimentaires s'effectue sur des tables comportant un évidement en forme d'entonnoir, sous lequel est installé un réservoir pour collecter les débris alimentaires, la table est installée près d'une fenêtre par laquelle entre la vaisselle sale ;
2) le tri s'effectue par type de vaisselle (assiettes, verrerie, couverts) sur la table de production ;
3) le lavage s'effectue dans des lave-vaisselle périodiques et continus (à convoyeur). Ou dans des cuves de lavage à trois compartiments. Dans 1 compartiment – lavage et dégraissage à une température de 45-50ºС avec du carbonate de sodium (0,5-2%) ou « Lave-vaisselle ». En 2 – service de lavage et de désinfection (solution de chloramine ou solution d'eau de Javel clarifiée à 10 %) à une température de 50-55ºС, 3 – rinçage à une température de 90-98ºС ; La verrerie est lavée dans un bain à 2 compartiments - d'abord à l'eau tiède avec un détergent, puis rincée à l'eau chaude à une température de 60-70ºC. Les appareils sont lavés avec l'ajout de détergents et stérilisés pendant 5 à 10 minutes, ou calcinés.
4) sécher sur des grilles et mettre dans des armoires sans essuyer.
Organiser le travail de lavage des ustensiles de cuisine
Le local de lavage des ustensiles de cuisine est classé comme local auxiliaire du POP. Station de lavage des ustensiles de cuisine Conçu pour laver la vaisselle, les ustensiles et outils de cuisine et de service. Il est situé en lien étroit avec les ateliers de production.
Équipement:étagères de stockage, étagères, cuves de lavage à trois compartiments.
Inventaire: spatules en bois, brosses métalliques, grattoirs, brosses à gazon.
Selon le volume de travail, le lavage de la vaisselle est effectué par 1 ou 2 laveuses. Tout d'abord, la vaisselle est nettoyée des résidus alimentaires, puis trempée dans le premier bain, lavée dans le deuxième bain avec addition de carbonate de sodium à une température de 55-60°C et rincée à une température de 80-90º, les planches sont échaudé. Après traitement, les plats sont séchés et stockés dans un endroit spécialement désigné sur des étagères à une hauteur de 0,5 à 0,7 m du sol.
La station de lavage des ustensiles de cuisine est conçue pour laver la vaisselle, le matériel de cuisine et de coupe, ainsi que les outils.
La salle de lavage dispose d'une connexion pratique avec les ateliers de production (froid, chaud). Dans la salle de lavage, il y a des étagères pour la vaisselle usagée, des étagères pour la vaisselle et le matériel propres, ainsi que des cuves de lavage à trois compartiments - pour le trempage, le lavage et la désinfection.
1 – cuisinière électrique PESM-4Sh; 2 – poêle électrique SESM-0.5; 3 – armoire de friture électrique 4 – friteuse. FESM-20 5 – cuisinière électrique à 2 feux. 6 – insert pour équipement de chauffage 7 – chauffe-plats électrique MSESM-50. 8 – tableau de production. 9 – entraînement universel PG-0.6 10 – balances au sol. 11 – congélateur. 12 – grill.. 13 – grille mobile. 14 – bol. 15 – grille pour sécher la vaisselle. 16 – bains de lavage. 17 – baignoire mobile. 18 – armoire réfrigérée ШХ-0,4М. 19 – machine à mouler RC/4- pour la production de raviolis. 20 – support de distribution électrique SRSM 21 – support de distribution. 22 – table avec cuve de lavage intégrée. 23 – évier.
La sélection des équipements pour tous les ateliers de cette entreprise a été effectuée conformément aux « Normes d'équipement en équipements et vaisselle pour les entreprises industrielles ». La sélection a été effectuée conformément à toutes les exigences de cette entreprise.
7. Exigences sanitaires pour les équipements, ustensiles, conteneurs.
Les équipements mécaniques doivent être installés de manière à ce qu'il y ait un accès facile et qu'il n'y ait pas de flux opposés ou croisés d'aliments crus avec des produits culinaires semi-finis et finis.
A la fin des travaux, le matériel est nécessaire :
démonter;
exempt de résidus alimentaires;
rincer abondamment à l'eau chaude;
ébouillanter avec de l'eau bouillante;
sécher non assemblé, de préférence au four ;
Après utilisation, les lave-vaisselle doivent être soigneusement rincés à l'eau chaude provenant d'un tuyau et aérés. Lavez et ébouillantez les cassettes à plaques.
L'équipement non métallique comprend également des tables de production, des planches à découper, des baignoires pour laver les légumes et une chaise (bloc) pour couper la viande.
Les tables de production doivent avoir une surface lisse et plane ; les plateaux peuvent être recouverts de feuilles d'acier inoxydable, de duralumin, ainsi que de feuilles de bois pour les légumes et la pâte. Les tables sont lavées avec de l'eau tiède et des détergents, et s'il y a de la vapeur, elles sont cuites à la vapeur. Les plateaux de table en bois sont soigneusement nettoyés puis lavés.
Les planches à découper doivent être en bois dur et leur surface doit être lisse, même sans fissures. Sur la surface latérale, il devrait y avoir des marquages SM et VM, c'est-à-dire la viande crue et cuite, ainsi que
nom de l'atelier. Les planches doivent être soigneusement lavées dans une solution tiède de carbonate de sodium, puis ébouillantées avec de l'eau bouillante et pour une désinfection complète, elles sont bouillies pendant 15 à 20 minutes.
8. Formes de contrôle qualité des produits.
Courtage - Contrôle quotidien de la qualité des produits, il peut être départemental, administratif et personnel.
Départemental - réalisé par une commission spéciale. Les membres de la commission évaluent périodiquement la qualité des aliments préparés dans une entreprise particulière. Si une infraction est constatée, un procès-verbal est établi.
Administratif - effectué périodiquement dans la journée, par le chef de production ou son adjoint, cuisinier-contremaître.
Personnel - la forme la plus importante de contrôle alimentaire consiste en les postes de contrôle de la qualité et le contrôle lors de la distribution. Les postes sont dirigés par des chefs-contremaîtres qui contrôlent la qualité des plats préparés et leur rendement.
Avant de démarrer le courtage, les membres de la commission se familiarisent soigneusement avec le menu, les cartes technologiques et chiffrées. Tout d’abord, déterminez le poids du plat fini. Ensuite, la qualité des plats et des produits finis est évaluée selon des indicateurs organoleptiques. En fonction de ces indicateurs, les produits reçoivent des notes : « excellent », « bon », « satisfaisant » et « insatisfaisant ».
La note « excellent » est attribuée aux plats préparés dans le strict respect de la recette approuvée par le technologue.
La note « bon » est attribuée aux plats préparés dans le strict respect de la recette, avec un goût excellent, mais avec des irrégularités de coupe.
La note « satisfaisant » est attribuée aux plats qui peuvent être vendus sans transformation, mais qui présentent des défauts mineurs.
La note « insatisfaisant » est attribuée aux plats qui présentent des défauts importants : présence de goût étranger, perte d'aspect, couleur malsaine. Ces plats sont envoyés en révision ou rejetés avec le document approprié.
Dans les journaux de refus, la commission consigne ses commentaires sur la qualité des plats. Le journal doit être scellé avec un sceau de cire et les pages doivent être numérotées. Le magazine est tenu par le directeur de production.
Quel que soit le type d'établissement de restauration collective, et à condition qu'il dispose d'espaces de service aux consommateurs, l'établissement doit disposer d'un lavabo vaisselle équipé de matériel de lavage. Car ces établissements n'utilisent pas de vaisselle jetable (à l'exception de la vaisselle jetable pour les plats à emporter). Les assiettes, couverts, etc. réutilisables doivent être nettoyés et lavés après chaque utilisation. Par conséquent, le lavage de la vaisselle a pour but de nettoyer la vaisselle des résidus alimentaires, de la rincer, de la stocker et de la trier.
Dans l'espace de travail d'un local réservé à une buanderie, se trouvent le plus souvent deux lignes d'équipements de lavage : 1) lave-vaisselle (ou lave-vaisselle) + équipements à fonctions auxiliaires ; 2) bains de lavage, et encore des équipements auxiliaires. Comme dans tous les ateliers d'un établissement de restauration collective, il est préférable de disposer tous les éléments de chaque ligne de manière séquentielle au fil des actions réalisées, ainsi que perpendiculairement à l'ouverture de retour de la vaisselle sale. Tout ce qui doit être nettoyé est livré à l'évier sur des plateaux par des serveurs ou des stewards au service des visiteurs, ou à l'aide de chariots spéciaux et de convoyeurs mécaniques (si l'on considère les entreprises à fort trafic et libre-service, par exemple : une cantine dans l'atelier d'un grande plante).
L'ordre d'effectuer toutes les opérations sur le matériel de lavage : éliminer les résidus alimentaires de la vaisselle, répartir tous les articles lavés entre les machines et les baignoires, le processus de lavage lui-même, le séchage et la stérilisation, la pose des couverts propres sur les tables pour un stockage temporaire, le tri dans les armoires.
Matériel nécessaire au lavage : lave-vaisselle, cuves de lavage (jusqu'à 5 pièces), tables pour nettoyer et récupérer les restes de nourriture, tables pour la vaisselle sale et propre, chauffe-eau, les murs sont équipés d'étagères suspendues, une hotte aspirante est installée au dessus du lave-vaisselle . Il n'est pas recommandé de placer des bains de lavage à proximité des murs extérieurs du bâtiment où se trouve l'établissement.
Après le nettoyage, toute la vaisselle propre doit être stockée dans des armoires spéciales ou sur des étagères grillagées si l'entreprise dispose d'un ensemble de service, la vaisselle y est placée pour être stockée. S'il n'y a pas d'armoires et surtout pas d'aire de service (ce qui arrive souvent dans les petites entreprises), alors le stockage s'effectue dans le lave-vaisselle. Mais en même temps, la pièce doit avoir une fenêtre séparée pour recevoir la vaisselle sale et une fenêtre séparée pour distribuer la vaisselle propre.
L'emplacement de la salle de lavage de la vaisselle par rapport aux magasins chauds et froids, ainsi que par rapport au hall de réception, doit être communicant et pratique. Et dans le cas des entreprises libre-service, la ligne de distribution devient également fonctionnellement dépendante de la ligne de lavage. La chambre à déchets alimentaires doit également être idéalement située par rapport au lave-vaisselle. Si cela ne peut être garanti, les déchets sont collectés dans des réservoirs spéciaux munis de couvercles et transportés vers la chambre.
Environ les informations suivantes doivent être prises en compte concernant l'emplacement de la vaisselle de lavage.
