1.1 Mətbəx ləvazimatlarının, qab-qacaq və avadanlıqların yuyulması
Mətbəx qablarının yuyulması sahəsi isti mağaza və yemək tullantıları kamerasının yanında yerləşir. Soba qazanlarının, metal mətbəx qablarının (qazan, güveç və s.), qızartma qablarının, çörək vərəqlərinin, manqalların, portativ fritözlərin, stasionar olmayan sobaların, bişirmə cihazlarının (buxarxanalar və s.), yemək qızdırıcılarının təmizlənməsi və yuyulması üçün nəzərdə tutulub. , qəhvə bişirənlər, qazanlar, həmçinin paylayıcı avadanlıqlar.
Paltaryuyan otağı elə təchiz olunub ki, daxil olan istifadə olunmuş qablar rəflərə yerləşdirilsin. Yemək tullantıları üçün qablar, iki bölməli vannalar, yuyulmuş qabları qurutmaq üçün rəflər olan rəflər və suyun drenajı üçün drenaj var.
Qablar əvvəlcə taxta spatulalar vasitəsilə qida qalıqlarından təmizlənir və yuyucu vasitələrdən istifadə edilməklə isti suda fırçalar və ya süngərlərlə yuyucu vannanın birinci bölməsində yuyulur. Sonra ikinci bölmədə yuyulmuş qablar 90 o C temperaturda su ilə yuyulur.Əgər qabların divarlarında yanmış yemək qalıqları varsa, qabığın islanması üçün əvvəlcə qablara ilıq su tökülür. . Yemək qalıqları qapaqlı vedrələrə yığılır və sonra qida tullantılarının saxlandığı otağa çatdırılır.
Digester qazanları fırçalardan istifadə edərək 50 o C temperaturda su ilə təmizlənir və isti su ilə yuyulur (70 o C-dən aşağı olmayan). Sobaların, manqalların, fritözlərin, nimçələrin, paslanmayan polad qazanların, odadavamlı şüşə qabların səthlərindəki yağ və yağ ləkələri həm universal, həm də ixtisaslaşdırılmış bütün növ qələvi məhsullardan istifadə edilməklə çıxarılır.
Eyni suda müxtəlif təyinatlı qabların yuyulması qadağandır. Səthində his örtüyü olan qabları təmizləmək və yumaq üçün ayrıca taxta və rezin kazıyıcılardan, süngərlərdən və fırçalardan istifadə etməlisiniz. Qabların divarlarından yanmış yeməkləri metal alətlərlə sürtmək tövsiyə edilmir. Kəsmə taxtalarını iki suda yuduqdan sonra onları qaynar su ilə qaynadın. Giləmeyvə və meyvələrdən bulyon süzmək və suyu sıxmaq üçün salfetlər və cuna isti suda yaxşıca yuyulur və istifadə etməzdən əvvəl qaynadılır. Eyni şey krem üçün xəmir torbalarına da aiddir. Təmiz qablar qurudulur və iki və ya üç ızgara rəfləri olan rəflərdə saxlanılır. Kiçik müəssisələrdə mətbəx qabları qabyuyan maşında yuyulur. Bunu etmək üçün iki bölmə və bir rəf olan bir küvet quraşdırın və yuyulma sahəsi bir maneə şəklində bir arakəsmə ilə ayrılır.
Qaynar mağazada kombi sobası varsa, Rational (Almaniya) şirkətinin yuyucu və yaxalayıcı vasitələrindən istifadə edin. Bu məhsulların özəlliyi ondadır ki, onlar xüsusi olaraq avtomatik yuma rejimi olan bu tip cihazlar üçün nəzərdə tutulmuşdur. CPC modelləri üçün maye yuyucu və yaxalayıcı, SCC modelləri üçün isə tabletlərdə yuyucu və yaxalayıcı istifadə olunur.
Qabların yuyulması üçün istifadə olunan maye və ya dənəvər yuyucu vasitələr deyilir yuyucu vasitələr. Onların ən çox yayılmışları qələvi əsasda hazırlanır və buna görə də alüminium mətbəx əşyalarına tətbiqində məhdudiyyətlərə malikdir, çünki güclü qələvi məhlul bu metalın səthini korlayır.
Süfrələrin yuyulması
Qabyuyan maşın qabların qida qalıqlarından təmizlənməsi, çeşidlənməsi, qab-qacaq, bıçaq və nimçələrin yuyulması, habelə onların saxlanması üçün nəzərdə tutulub. Beləliklə, qabların və bıçaqların yuyulması prosesinə aşağıdakı əsas əməliyyatların bir sıra daxildir:
satış sahəsində istifadə olunan qab-qacaq və bıçaqların qabyuyan şöbəyə göndərilməsi üçün hazırlanması;
onları emal etmək;
təmiz qabların və bıçaqların satış sahəsinə daşınması.
Satış sahəsi ilə yanaşı, qab-qacaq, şüşə, çay və qəhvə dəstləri, bıçaqlar, çəngəllər, qaşıqlar da digər sahələrdə - qabağ hazırlığı, servis, servis, bufet yerlərində istifadə olunur və həm yeməklərin hazırlanmasında, həm də xidmət zamanı istifadə olunur. onları ziyarətçilərə. Mətbəx ləvazimatları da satış sahələrinə yığılır və sonra yuyulmağa təhvil verilir. Xidmətin formasından asılı olaraq qab-qacaqların yuyulması sahəsi funksional asılı olan otaqlar arasında qarşılıqlı əlaqəni təmin edəcək şəkildə yerləşdirilməlidir.
Özünə xidmət zamanı yuyunma otağı satış sahəsi ilə əlaqəni təmin edəcək şəkildə yerləşdirilir; bu halda zaldan işlənmiş qablar yuyucu otağa, qab-qacaq isə yuyucu otaqdan zalda yerləşən paylayıcı xətlərə təmizlənir; Zala əlavə olaraq, paltaryuyan otağın isti və soyuq dükanlarla rahat əlaqəsi olmalıdır.
Mexanikləşdirilmiş paylama xətlərindən qida paylanması ilə özünəxidmət zamanı paltaryuyan otaq isti sexlə (əgər nahar yığımı sahəsi isti sexin ərazisində yerləşirsə), soyuq sexlə və çörək dilimləmə otağı.
İki və ya daha çox satış mərtəbəsi olan iri iaşə obyektlərində paltaryuyan otaqlar zallar, paylama, isti və soyuq sexlərlə qarşılıqlı əlaqəni təmin edəcək şəkildə yerləşdirilir; modul avadanlığın istifadəsi ayrı-ayrı emalatxanalar əvəzinə, texnoloji avadanlıq xətləri ilə ayrılmış, ayrıca yemək hazırlama sahələrinin formalaşması ilə avadanlıq xətlərinin yenidən qurulması mümkün olan bir otağın istismarına imkan verir.
Ofisiant xidməti olan müəssisələrdə paltaryuyan otağı bilavasitə paylama otağına, stolüstü xidmətə, isti və soyuq sexlərə, eləcə də satış mərtəbələrinə birləşdirilməlidir.
Qabların yuyulması üçün avadanlıq öz görünüşünə görə özünəxidmət üsulu ilə işləyən yeməkxanalara borcludur, bunun üçün əməyin avtomatlaşdırılmasını və qabların yuyulmasının yüksək keyfiyyətini təmin edən maşın yaradılmışdır. Vaxta, yerə və suya qənaət ideyası, həmçinin qabyuyan maşınların saxlanması xərcləri çox cəlbedici oldu.
Süfrə və bıçaqları əl ilə yuyarkən aşağıdakı əməliyyatlar aparılır: qida qalıqlarının mexaniki təmizlənməsi;
yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə suda yuyucu vannanın birinci bölməsində yuyulması;
yuyucu hamamın ikinci hissəsində yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə 40 o C-dən aşağı olmayan temperaturda suda yuyulması (hamamın birinci bölməsində olduğundan yarısı qədər);
duş başlığı olan çevik şlanqdan istifadə edərək ən azı 65 o C temperaturda isti axan su ilə yuyucu vannanın üçüncü hissəsində tutacaqları olan metal bir şəbəkədə qabların yuyulması;
qəfəsli rəflərdə və rəflərdə qabların qurudulması.
Yuma otağına daxil olan işlənmiş qablar əvvəlcə taxta spatulalar vasitəsilə qida qalıqlarından təmizlənir və yuyucu vasitələrdən istifadə edilməklə, fırça və ya süngərlərlə isti suda yuyucu vannanın birinci bölməsində yuyulur. Divarlarda yanmış yemək qalıqları varsa, qabığın islanması üçün əvvəlcə qaba isti su tökülür. Qalan qidalar qapaqlı plastik qablara yığılır və sonra qida tullantılarının saxlandığı otağa çatdırılır. Müxtəlif təyinatlı qabların eyni suda yuyulmasına icazə verilmir.
Qab-qacaq kimi, kəsici lövhələri də yuyun və üzərinə qaynar su tökün.
Bəzi xüsusiyyətlər cupronickel qablarının yuyulmasına xasdır: obyektlər bir-birinə dəyməməlidir. Hər bir qab parçası yumşaq süngər və sabunla yuyulur; Eyni zamanda, istilik müalicəsi prosesində qabların üzərində yaranan qaranlıq ləkələrə diqqət yetirin. Onlar qabların səthini soda məhlulu ilə silməklə çıxarılır, sonra isti suda yuyulur və quru dəsmal ilə silinir.
Şüşə məmulatları (qrup, qədəhlər, şərab qədəhləri, qədəhlər) və bıçaq-bıçaqların yuyulması üçün iki bölməli küvet istifadə olunur. Birinci bölmədə 40...45 o C temperaturda su ilə qablar və qablar yuyulur, ikinci bölmədə isə yuyulur. Tutacaqları olan metal torda büzüldükdən sonra bıçaqlar (qaşıqlar, çəngəllər, bıçaqlar) 1...2 dəqiqə qaynar su ilə sterilizatora salınır və sonra qurudulur. Qabların qırılmaması üçün hamamın dibinə büzməli rezin həsirlər qoyulur.
Kiçik barlarda, kupalarda, stəkanlarda, şüşələr ən azı 50 o C temperaturda isti su ilə yuyulur, ona yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələr əlavə olunur.
Bəzi müəssisələr tərəfindən satın alınan şpris qurğuları kupaların, eynəklərin, eynəklərin əlavə yuyulması üçün istifadə olunur.
Bıçaq aşağıdakı sxemə uyğun olaraq əl ilə işlənir:
§yuyucu vasitələr əlavə edilməklə isti suda yuyulur;
§İsti suda yuyun;
§sobada 10...15 dəqiqə kalsinləşdirilmiş;
xüsusi saxlama qutularına qoyulur.
İsti mağaza və qida tullantıları kamerasının yanında yerləşir. O, soba qazanlarının, metal qabların və çörək qablarının yuyulması, eləcə də avadanlıqlara xidmət etmək üçün nəzərdə tutulub.
50 nəfərə qədər oturacaq olan kiçik müəssisələrdə paltaryuyan otağı qab-qacaq və yarımfabrikat qabların yuyulması otağı ilə eyni otaqda yerləşdirmək olar. Bu halda, yuyulma sahəsi 1,5 m hündürlükdə bir maneə ilə ayrılır, 100-ə qədər oturacaq olan müəssisələrdə funksional qabların mətbəx qablarının yuyulma yerində yuyulmasına icazə verilir.
Yuma sahəsi daxil olan istifadə edilmiş qabları rəflərə qoymaq üçün təchiz edilmişdir. Yemək tullantıları üçün qablar, iki bölməli vannalar, rəflər olan rəflər - yuyulmuş qabların qurudulması üçün barmaqlıqlar və suyun drenajı üçün drenaj var.
Qablar əvvəlcə taxta spatulalar vasitəsilə qida qalıqlarından təmizlənir və yuyucu vasitələrdən istifadə edilməklə isti suda fırçalar və ya süngərlərlə yuyucu vannanın birinci bölməsində yuyulur. Sonra ikinci bölmədə yuyulmuş qablar 90 o C temperaturda su ilə yuyulur.
Digester qazanları fırçalardan istifadə edərək 50 o C temperaturda su ilə təmizlənir və isti su ilə yuyulur (70 o C-dən aşağı olmayan). Mobil avadanlıqların yuyulması üçün 1300x1000 mm-lik xüsusi bir zona ayrılmalıdır.
Eyni suda müxtəlif təyinatlı qabların yuyulması qadağandır. Səthində his çöküntüləri olan qabları təmizləmək və yumaq üçün ayrıca süngər və fırçalardan istifadə etməlisiniz. Qabların divarlarından yanmış yeməkləri metal alətlərlə sürtmək tövsiyə edilmir. Kəsmə taxtalarını iki suda yuduqdan sonra onları qaynar su ilə qaynadın. Xəmir torbaları yaxşıca yuyulur və sonra qaynadılır. Təmiz qablar qurudulur və rəflərlə rəflərdə saxlanılır.
Xidmət otağı
Restoran və kafelərdə verilir. Xidmət dəstinin əsas məqsədi normal müştəri xidməti üçün lazım olan qab-qacaq və bıçaq ehtiyatını saxlamaqdır. Xidmət otağı qab-qacaqların yuyulması və paylanması sahəsinə birbaşa bitişik olmalı və isti və soyuq sexlərlə rahat əlaqəyə malik olmalıdır. Xidmət sahəsi qab-qacaq, bıçaq, dəst və s. saxlamaq üçün şkaflar və çoxpilləli rəflərlə təchiz olunub. Qab-qacaqların yuyulması sahəsi ilə xidmət sahəsi arasında transfer pəncərələri olan şkaflar nəzərdə tutulub.
Yeməkxanalarda yerin saatda dövriyyəsini nəzərə alan qab-qacaq ehtiyatı olmalıdır. İki ilə; Məkanın üçqat dövriyyəsi ilə ən azı 3-3,5 dəst qab olmalıdır, bəzən isə 4. Satış sahəsində və paylama məntəqəsində iki dəst dövriyyədədir, üçüncüsü isə paltaryuyan otağında. Məkandan demək olar ki, bir dəfə istifadə edilən restoranlarda qab-qacaq və bıçaqlara ehtiyac 1,5-2 dəstədək azalır.
Yarımfabrikat qablar üçün yuyucu məntəqə
Funksional qabların və digər yarımfabrikatların saxlanması və yuyulması üçün nəzərdə tutulmuşdur, onlar yarımfabrikatlar üzərində işləyən müəssisələrdə istifadə olunur.
Yarımfabrikat qablar üçün yuyucu otaq elə yerləşdirilib ki, qablar istehsalat zavodlarına daşındığı ilkin istehsalat sexi və qəbul otağı ilə rahat əlaqəni təmin etsin. Paltaryuyan otağında aşağıdakı avadanlıq quraşdırılmışdır: anbar çekmecesi, iki bölməli yuyucu vanna, bəlkə də mətbəx qablarını yumaq üçün maşın, raf və tullantı çəni.
Yarımfabrikat qablar üçün yuyulma otağı, mətbəx qabları üçün yuyucu otaq kimi, süni işıqlandırma ilə dizayn edilə bilər, lakin həmişə təchizatı və işlənmiş ventilyasiya ilə.
Çörək kəsmə otağı
üçün nəzərdə tutulmuşdur
çörəyin qısamüddətli (gündəlik) saxlanması, dilimlənməsi və paylanması üçün (özünəxidmət müəssisələrində) və ya ofisiantlara buraxılması.
Otaq çörək saxlamaq üçün şkaflar, çörək dilimləyən masa və dilimlənmiş çörəyi qəbul etmək üçün masa ilə təchiz edilmişdir.
Çörək kəsmə otağı paylama otağının yaxınlığında yerləşir və qəbul platforması ilə rahat əlaqəni təmin edir. Süni işıqlandırmaya icazə verilir.
Bufet
Zalda bar sayğacı yoxdursa, istehsalat binasında bufet veriləcək. Bufetin yaradılmasında məqsəd ofisiantları qənnadı məmulatları, soyuq içkilər, şərab və araq məhsulları, pivə və digər alınmış məhsullarla təmin etməkdir. Bufet çörəyi kəsmək üçün otaq ilə birlikdə dizayn edilə bilər və buna görə də çörək kəsmək üçün avadanlıqdan əlavə, bufet sayğacları, soyuducu masalar və rəflər daxildir. Dondurma bufetdən satılırsa, aşağı temperaturlu sayğac quraşdırılır. Ərzaq paylama cəbhəsinin uzunluğu zalda oturacaq üçün 0,01 m hesablanır, çörək kəsmə otağında sayğacın uzunluğu 1,5 m-ə bərabərdir. Süni işıqlandırmaya icazə verilir.
Bufet bir tərəfdən paylama otağına birbaşa bitişik olmalıdır, digər tərəfdən isə saxlama yerləri ilə rahat əlaqə olmalıdır. Avadanlıqların təxmini siyahısı: bufet sayğacı, buz hazırlayan, stasionar rəf, aşağı temperatur bölməsi, soyuducu şkaf, piştaxta, soba, lavabo, istehsal masaları, qarışdırma qurğusu, qəhvə hazırlayan maşın.
Özünə xidmət müəssisələrində bufet zalın ərazisində yerləşəcək. Alınan malların, qənnadı məmulatlarının və s.-nin istehlakçılara satışı üçün nəzərdə tutulub. Bufetlər piştaxtalarla - məhsulların nümayişi üçün vitrinlər, bufet piştaxtası, qab-qacaq və qablar üçün şkaflar, soyuducu şkaflar və məhsulların və boş qabların qısamüddətli saxlanması üçün rəflərlə təchiz edilmişdir.
Bar sayğacları, sayğaclar - barlar
Bar sayğacları istehlakçılara piştaxtada içkilər, qəlyanaltılar və desertlər almağa imkan verir. Müəssisənin növündən, zalın ölçüsündən və konfiqurasiyasından asılı olaraq, bar sayğacının müxtəlif formalı ola bilər. Divarlar boyu, küncdə, mərkəzdə müstəqil və sonunda divara bitişik bar sayğacları var. Onların yeri lazımi anbarların yaxınlığı, qabların yuyulması, qabların saxlanması üçün yerlər, həmçinin qida tədarükünün rahatlığı ilə müəyyən edilir.
İçkilərin və qəlyanaltıların nümayişi əsasən bar sayğacının arxasında, rəflərdə və ya bar sayğacının özündə yerləşən vitrində təmin edilir. İstehlakçıların gözü qarşısında yeməklər və içkilər hazırlanır.
Ölçülər: arxa sütun eni 650 mm; qarşı məsafə 1000 mm; alt iş sayğacı 550-65 mm, yuxarı sayğac - 300 mm.
Avadanlıqlar: kassa aparatı, iş masası, qəhvə maşını, yumşaq dondurma dondurucusu, soyuducu, divara quraşdırılmış bufet, soyudulmuş içkilər üçün dispenser, pivənin qablaşdırılması üçün avadanlıq dəsti, lavabo, avadanlıqların saxlanması üçün şkaf, buzdayanan, bəzən elektrik sobası punches, grogs, şərbət hazırlamaq üçün.
Avadanlıq və qablar: çalkalayıcı, şirəçəkən, qabıq və şokolad sürtgəci, maşa, meyvə çəngəl, qutuları açmaq üçün bıçaqlar, butulkalar, şüşə qablar (stəkanlar, küplər, qrafinlər, kasalar, stəkanlar, stəkanlar, şərab stəkanları, stəkanlar, küplər, pasta qabları, qəlyanaltı boşqabları.
Ofis, məişət və texniki otaqlar
Xammal və ilkin istehsalat üzrə işləyən müəssisələr aşağıdakı binalara malikdirlər: xidməti binalar (direktorun kabineti, mühasibatlıq), işçi heyəti üçün otaqlar: işçilər üçün qarderob, ofisiantlar üçün şkaf, duşlar, tualetlər və qadınlar üçün şəxsi gigiyena otaqları; kətan otağı, mexanik otağı, elektrik otağı, istehsalat müdiri otağı.
Texniki binalar qrupuna daxildir: soyuducu kameraların maşın otağı; istilik nöqtəsi, elektrik paneli, havalandırma kameraları, termal pərdə kamerası.
Təchizat müəssisələrində xidmət və məişət otaqları, yeməkxana - işçilər üçün qəbul otağı, çarpayı otağı, təcili tibbi yardım məntəqəsi, qadınlar üçün şəxsi gigiyena otağı, sanitar-texnoloji qida laboratoriyası var.
Texniki binalara: mexaniki təmir sexi, istilik məntəqəsi, nasos stansiyası, transformator yarımstansiyası, ventilyasiya kameraları, kondisioner kamerası, soyuducu kameraların və liftlərin maşın zalı, avtomatik telefon stansiyası daxildir.
Satınalma müəssisələrində məişət binaları ardıcıl olaraq, kadrların hərəkəti istiqamətində, binanın əsas fasadının tərəfdən bir blokda, bütün binalarla rahat əlaqəni təmin edərkən digər binalardan mümkün təcrid üçün müstəqil girişlə yerləşdirilir; binanın zirzəmisində, birinci və ya birinci mərtəbəsində.
Qarderoblar küçə və ev paltarlarını, eləcə də iş geyimlərini saxlamaq üçün nəzərdə tutulub.
Qab-qacaqların yuyulması otağının zal və paylama otağı ilə rahat əlaqəsi olmalıdır ki, bu da işlənmiş qabların yığılmasını və paltaryuyan otağına çatdırılmasını asanlaşdırır. Paltaryuyan otaq qabyuyan maşınlar, yuyan hamamlar, istehsal masaları, qurutma şkafları, təmiz qablar üçün rəflər və şkaflar, tullantıların yığılması üçün qapaqlı qutular ilə təchiz edilmişdir. Səs-küyü azaltmaq və qabları qorumaq üçün masalar linoleum və ya digər materialla örtülmüşdür. Avadanlıq qablar emal edildikdə yerləşdirilir: qida qalıqlarından təmizləmə, çeşidləmə, yuyulma, durulama, qurutma.
1) yemək qalıqlarının təmizlənməsi huni formalı girintili masalarda baş verir, bunun altında yemək qalıqlarını toplamaq üçün bir çən quraşdırılır, masa çirkli qabların daxil olduğu bir pəncərənin yaxınlığında quraşdırılır;
2) çeşidləmə istehsal masasında qabların növlərinə (boşqablar, şüşə qablar, bıçaqlar) görə baş verir;
3) yuyulma dövri və davamlı (konveyer) qabyuyan maşınlarda baş verir. Və ya üç bölməli yuyucu çəlləklərdə. 1 bölmədə - soda külü (0,5-2%) və ya "qabyuyan maşın" istifadə edərək 45-50ºС temperaturda yuyulma və yağdan təmizlənmə. 2-də – 50-55ºС temperaturda yuyulma və dezinfeksiya (xloramin məhlulu və ya 10%-li ağartma məhlulu), 3-də – 90-98ºС temperaturda yaxalama; Şüşə qablar 2 bölməli vannada yuyulur - əvvəlcə yuyucu vasitə ilə ilıq suda, sonra 60-70ºC temperaturda isti su ilə yuyulur. Cihazlar yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə yuyulur və 5-10 dəqiqə sterilizasiya edilir və ya kalsine edilir.
4) rəflərdə qurudun və silmədən şkaflara qoyun.
Mətbəx qablarının yuyulması işinin təşkili
Mətbəx qablarının yuyulması otağı POP-un köməkçi otağı kimi təsnif edilir. Mətbəx qablarını yuyan məntəqə Qab-qacaq, mətbəx və xidmət ləvazimatları və alətləri yumaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. İstehsalat sexləri ilə sıx əlaqədə yerləşir.
Avadanlıq: anbar rəfləri, rəflər, üç bölməli yuyucu çəlləklər.
İnventar: taxta spatulalar, metal fırçalar, kazıyıcılar, ot fırçaları.
İşin həcmindən asılı olaraq qabların yuyulması 1 və ya 2 yuyucu tərəfindən həyata keçirilir. Əvvəlcə qablar qida qalıqlarından təmizlənir, sonra birinci vannada isladılır, ikinci vannada 55-60°C temperaturda soda külü əlavə edilməklə yuyulur və 80-90º temperaturda yuyulur, lövhələr yuyulur. qaynar. Emal edildikdən sonra qablar qurudulur və döşəmədən 0,5 - 0,7 m hündürlükdə rəflərdə xüsusi ayrılmış yerdə saxlanılır.
Mətbəx qablarının yuyulması məntəqəsi qabların, mətbəxin və kəsici avadanlıqların, alətlərin yuyulması üçün nəzərdə tutulub.
Paltaryuyan otağın istehsal sexləri (soyuq, isti) ilə rahat əlaqəsi var. Paltaryuyan otağında işlənmiş qablar üçün rəflər, təmiz qablar və avadanlıqlar üçün rəflər və üç bölməli yuyucu vannalar - islatma, yuyulma və dezinfeksiya üçün nəzərdə tutulmuşdur.
1 – elektrik sobası PESM-4Ş; 2 – elektrik qızartma qabı SESM-0,5; 3 – elektrik qızartma şkafı 4 – fritöz. FESM-20 5 – iki gözlü elektrik sobası. 6 – istilik avadanlığı üçün əlavə 7 – elektrik qida qızdırıcısı MSESM-50. 8 – istehsal cədvəli. 9 – universal ötürücü PG-0.6 10 – döşəmə tərəzisi. 11 - dondurucu. 12 – qril.. 13 – mobil rəf. 14 – qab 15 – qabları qurutmaq üçün rəf. 16 - yuyucu vannalar. 17 - mobil vanna. 18 – soyuducu şkaf ШХ-0,4М. 19 – qəlibləmə maşını RC/4- köftə istehsalı üçün. 20 – elektrik paylayıcı stend SRSM 21 – paylayıcı stend. 22 – quraşdırılmış yuyucu vannası olan masa. 23 - lavabo.
Bu müəssisədə bütün sexlər üçün avadanlığın seçimi “Sənaye müəssisələrinin avadanlıq və qab-qacaq ilə təchiz edilməsi standartları”na uyğun aparılmışdır. Seçim bu müəssisə üçün bütün tələblərə uyğun aparılıb.
7. Avadanlıqlara, qablara, qablara sanitar tələblər.
Mexanik avadanlıq elə quraşdırılmalıdır ki, giriş asan olsun və xam qidanın yarımfabrikat və hazır kulinariya məhsulları ilə əks və ya kəsişən axını olmasın.
İş başa çatdıqdan sonra avadanlıq lazımdır:
sökmək;
qida qalıqlarından azad;
isti su ilə yaxşıca yuyun;
qaynar su ilə qaynadın;
quru yığılmamış, tercihen sobada;
İstifadədən sonra qabyuyan maşınlar şlanqdan qaynar su ilə yaxşıca yuyulmalı və havalandırılmalıdır. Plitə kasetlərini yuyun və yandırın.
Qeyri-metal avadanlıqlara həmçinin istehsal masaları, kəsmə taxtaları, tərəvəzlərin yuyulması üçün vannalar, ət kəsilməsi üçün stul (blok) daxildir.
İstehsal masaları hamar, hamar bir səthə malik olmalıdır, masa üstü paslanmayan poladdan, duralumindən, eləcə də tərəvəz və xəmir üçün taxta təbəqələrlə örtülmüş ola bilər; Masalar isti su və yuyucu vasitələrlə yuyulur və buxar varsa, buxarlanır. Taxta masa üstü hərtərəfli təmizlənir və sonra yuyulur.
Kəsmə lövhələri sərt ağacdan hazırlanmalı, onların səthi hətta çatlar olmadan hamar olmalıdır. Yan səthdə SM və VM işarələri olmalıdır, yəni. xam, bişmiş ət, eləcə də
emalatxananın adı. Lövhələr soda külünün isti bir həllində yaxşıca yuyulmalı, sonra qaynar su ilə qaynadılmalı və tam dezinfeksiya üçün 15-20 dəqiqə qaynadılmalıdır.
8. Məhsulların keyfiyyətinə nəzarət formaları.
Brokerlik - Məhsulların keyfiyyətinə gündəlik nəzarət, o, idarə, inzibati və şəxsi ola bilər.
İdarə - xüsusi komissiya tərəfindən həyata keçirilir. Komissiya üzvləri vaxtaşırı müəyyən bir müəssisədə hazırlanan yeməyin keyfiyyətini qiymətləndirirlər. Əgər pozuntu aşkar edilərsə, protokol tərtib edilir.
İnzibati - istehsalat rəisi və ya onun müavini, aşpaz ustası tərəfindən gün ərzində vaxtaşırı həyata keçirilir.
Şəxsi - qida nəzarətinin ən vacib forması keyfiyyətə nəzarət postları və paylama zamanı nəzarətdir. Postlara hazırlanan xörəklərin keyfiyyətinə və onların məhsuldarlığına nəzarət edən aşpaz ustaları rəhbərlik edirlər.
Brokerliyə başlamazdan əvvəl komissiya üzvləri menyu, texnoloji və qiymət xəritələri ilə diqqətlə tanış olurlar. Əvvəlcə hazır yeməyin çəkisini təyin edin. Sonra qabların və hazır məhsulların keyfiyyəti orqanoleptik göstəricilərə görə qiymətləndirilir. Bu göstəricilərdən asılı olaraq məhsullar reytinq alır: “əla”, “yaxşı”, “qənaətbəxş” və “qeyri-qənaətbəxş”.
“Əla” qiymət texnoloq tərəfindən təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq hazırlanmış yeməklərə verilir.
Reseptə ciddi uyğun olaraq, əla dadı olan, lakin kəsmə şəklində pozuntularla hazırlanan yeməklərə "yaxşı" qiymət verilir.
“Qənaətləndirici” qiymət emal edilmədən satışa yararlı, lakin kiçik qüsurları olan yeməklərə verilir.
Əhəmiyyətli çatışmazlıqları olan yeməklərə "qeyri-qənaətbəxş" qiymət verilir: xarici dadın olması, görünüşün itirilməsi, qeyri-sağlam rəng. Bu qablar təftiş üçün göndərilir və ya müvafiq sənədlə rədd edilir.
Rədd jurnallarında komissiya qabların keyfiyyəti ilə bağlı öz şərhlərini qeyd edir. Jurnal mum möhürü ilə möhürlənməli və səhifələr nömrələnməlidir. Jurnal istehsal meneceri tərəfindən saxlanılır.
İctimai iaşə obyektinin növündən asılı olmayaraq və onun məişət xidməti sahələrinin olması şərti ilə müəssisədə yuyucu avadanlıqla təchiz olunmuş qab-qacaqların yuyulması otağı olmalıdır. Çünki belə müəssisələrdə birdəfəlik qab-qacaqlardan (aparılan qablar üçün birdəfəlik qablar istisna olmaqla) istifadə olunmur. Yenidən istifadə oluna bilən boşqablar, bıçaqlar və s. hər istifadədən sonra təmizlənməli və yuyulmalıdır. Buna görə də qabların yuyulmasında məqsəd qabları qida qalıqlarından təmizləmək, yaxalamaq, saxlamaq və çeşidləməkdir.
Paltaryuyan otağı üçün ayrılmış otağın iş yerində ən çox iki sıra paltaryuyan avadanlıq yerləşdirilir: 1) qabyuyan maşınlar (və ya qabyuyan maşınlar) + köməkçi funksiyaları olan avadanlıq; 2) yuyucu vannalar və yenidən köməkçi avadanlıq. İctimai iaşə müəssisəsinin bütün emalatxanalarında olduğu kimi, hər bir xəttin bütün elementlərini yerinə yetirilən hərəkətlər boyunca ardıcıl olaraq, həmçinin çirkli qabların qaytarılması üçün açılışa perpendikulyar yerləşdirmək üstünlük təşkil edir. Təmizləməsi lazım olan hər şey qonaqlara xidmət göstərən ofisiantlar və ya stüardlar tərəfindən və ya xüsusi arabalar və mexaniki konveyerlərdən istifadə etməklə nimçələrdə lavaboya çatdırılır (trafik və özünəxidmət çox olan müəssisələri nəzərə alsaq, məsələn: emalatxanada yeməkxana). böyük bitki).
Yuyucu avadanlıqda bütün əməliyyatların yerinə yetirilməsi qaydası: yemək qalıqlarının qablardan çıxarılması, bütün yuyulmuş əşyaların maşınlar və vannalar arasında paylanması, yuma prosesinin özü, qurutma və sterilizasiya, müvəqqəti saxlama üçün masalara təmiz bıçaqların qoyulması, şkaflara çeşidlənməsi.
Yuma üçün lazımi avadanlıqlar: qabyuyan maşınlar, yuyucu vannalar (5 ədədə qədər), yemək qalıqlarını təmizləmək və toplamaq üçün masalar, çirkli və təmiz qablar üçün masalar, su qızdırıcısı, divarlar asma rəflərlə təchiz olunmuşdur, qabyuyan maşının üstündə işlənmiş ventilyasiya başlığı quraşdırılmışdır. . Müəssisənin yerləşdiyi binanın xarici divarlarının yaxınlığında yuyucu vannaların yerləşdirilməsi tövsiyə edilmir.
Təmizləndikdən sonra bütün təmiz qablar xüsusi şkaflarda və ya torlu rəflərdə saxlanılmalıdır, əgər müəssisədə xidmət dəsti varsa, qablar saxlanmaq üçün orada yerləşdirilir; Şkaflar yoxdursa və xüsusən də xidmət sahəsi yoxdursa (kiçik müəssisələrdə tez-tez olur), onda saxlama qabların yuyulma otağında aparılır. Ancaq eyni zamanda otaqda çirkli qabların qəbulu üçün ayrıca pəncərə və təmiz qabların paylanması üçün ayrıca pəncərə olmalıdır.
Qab-qacaq yuyucu otağının isti və soyuq sexlərə münasibətdə, eləcə də qəbul zalı ilə bağlı yeri bir-biri ilə əlaqəli və rahat olmalıdır. Özünə xidmət göstərən müəssisələrdə isə paylama xətti də funksional olaraq yuyucu xəttdən asılı olur. Qida tullantıları kamerası da qabyuyan maşına nisbətən rahat yerləşdirilməlidir. Bunu təmin etmək mümkün olmadıqda, tullantılar qapaqlı xüsusi çənlərə yığılır və kameraya daşınır.
Yuyucu qabların yerləşdirilməsi ilə bağlı təxminən aşağıdakı məlumatlar nəzərə alınmalıdır.
