„YouTube“ šaltai rūkyta rūkykla šalyje. Kaip savo rankomis pasidaryti naminę rūkyklą. Vaizdo įrašas: šaltas rūkymas šaldytuve

Prekyba siūlo platų rūkytų gaminių pasirinkimą. Tačiau tik karštas ar šaltas rūkymas namuose gali suteikti jiems tikrai originalų aromatą ir skonį, visiškai atitinkantį individualius poreikius.

Jūsų nuosava šalto rūkymo rūkykla nuo panašaus buitinio prietaiso, naudojančio karštus dūmus, skirsis tik tuo atstumu, skiriančiu kamerą, kurioje vyksta rūkymo procesas, nuo židinio su rūkstančio kuro.

Svarbu! Bet kokiu būdu rūkyti virš atviros liepsnos neleidžiama.

Rūkyklos konstrukcija ir veikimo principas

Paprasčiausia rūkykla, kaip ir bet kuri kita, Tarp jo dizaino elementų turi būti židinys, kamera sandariame korpuse, su kabliukais arba tinkleliu paruoštiems perdirbti gaminiams pakabinti (išdėlioti), įtaisą technologinio proceso metu neišvengiamai išsiskiriantiems riebalams surinkti.

Schematiškai savo stacionarią rūkyklą galima pavaizduoti taip.

Taip pat krosnelė gali atlikti židinio vaidmenį. Tokiu atveju rūkymo kamera turi būti įrengta virš kamino pamušalo lygio.

Vietos pasirinkimas rūkyklai

Pagrindinis reikalavimas rūkyklos vietai – Priešgaisrinė sauga. Ilgą rūkymo procesą neišvengiamai lydės nuolatinis kvapas, kuris kaimynams toje vietoje nebūtinai patiks – į tai verta atsižvelgti. Struktūra neturėtų prieštarauti holistinei vasarnamio ar namų sklypo išorinės išvaizdos estetikai.

Svarbu! Patartina šalia turėti vandens čiaupą.

Reikalingi įrankiai ir medžiagos

Prieš nustatant materialinės ir techninės bazės, kurios reikės namų (kaimiškos) rūkyklos statybai, turinį, pasirenkamas numatomas jos dizainas. Galima ir atvirkštinė tvarka: konstrukcijos tipą lems faktiškai turimų įrankių ir medžiagų prieinamumas.

Bet kokiu atveju savininkas neapsieina be kastuvo, metalo pjovimo įrankio (geriausia elektrinio), grąžto ar gana sunkaus plaktuko. Kai kuriais atvejais gali prireikti suvirinimo. Būtina, kad būtų vandens, smėlio, cemento, plytų (akmens skaldos), geležies ir geležies gaminių (kabliukų, strypų).

Rūkyklos kūrimas savo rankomis: žingsnis po žingsnio instrukcijos

Kiekvienas gali pasidaryti rūkyklą savo sodyboje. Tai nėra taip sunku, ir dabar yra daug rekomendacijų šia tema.

Rūkymo kameros gaminimas iš statinės

Pageidautina būtų iki 200 litrų talpos statinė su iš anksto nupjautu viršutiniu dangčiu, tinkamai išvalyta ir išplauta. Tolesni veiksmai pateikiami jų seka.

Svarbu! Šaltai rūkyta rūkykla neturi būti su dangčiu..

Taip atlikto gamybos proceso rezultatas aiškiai matomas rūkyklos, kurios kamera pagaminta iš statinės, brėžiniuose.

Rūkymo kameros gaminimas iš lakštinio geležies

Galite padaryti cilindrinę kamerą iš geležies lakštų - tada vėl gausite paprastą rūkyklą iš tos pačios statinės, pagamintą savo rankomis, dedant daug pastangų.

Todėl naudojant lakštinę geležį reikia ieškoti patogiausios rūkyklos formos, kurią būtų galima pastatyti šalyje. Daugeliui optimaliai atrodo geležinis kubas be viršutinės pusės su suvirintomis siūlėmis.

Rūkymo kameros gamyba iš plytų

Jei rūkymas namuose tapo neatsiejama jūsų gyvenimo dalimi, tai kaimo rūkyklai statinės ar tiesiog geležinės kameros gali nepakakti. Ką tokiu atveju daryti ir namų rūkyklą savo rankomis padaryti fundamentalesnę, pasiūlys plačiai naudojama statybinė medžiaga - plyta.

Plytų mūras remiamas smėlio ir molio skiediniu, o tvirtesnės konstrukcijos dugnas vėl gali būti pagamintas iš statinės dangčio ar kitos tokioms apkrovoms tinkamos medžiagos.

Ar tu žinai? Rūkymo kameros įrengimo principas yra standartinis naudojant bet kokias medžiagas.

Dūmtraukio montavimas

Dūmtraukio parametrai apibrėžiami paprastai: jo gylis lygus kastuvo durtuvui, o plotis – pločiui. Dūmai neturėtų prasiskverbti į paviršių. Todėl iškastas kaminas turi būti labai kruopščiai uždengtas šiferiu arba geležies lakštais. Iš viršaus požeminė konstrukcija yra padengta žemės sluoksniu.

Dūmų generatoriaus (krosnies) įrenginys

Klasikinė krosnelė (židinys) bendroje rūkymo įrangos konstrukcijoje nereikalauja jokių ypatingų techninių gudrybių. Tačiau liaudies amatininkai, kaip taisyklė, nekantrauja greičiau, nei suteikia tradicija, gauti savo pastangų rezultatą.

Nekreipdami dėmesio į gamykloje pagamintus dūmų generatorius, kuriuos galima įsigyti parduotuvėje, namų išradėjai sukūrė daugybę savo prietaisų, skirtų dideliems dūmų kiekiams gaminti, o vėliau juos paduoti į rūkymo kamerą.

Kurdamas dūmų generatorių savo rankomis, namų meistras gali pradėti nuo turimų medžiagų ir dalių. Skardinė ar keptuvė gana tinka kėbului, bet koks karščiui atsparus vamzdis tinka kaminui.

Šaltas produktų rūkymo būdas kardinaliai skiriasi nuo karšto. Terminio apdorojimo nebuvimas lemia dūmų kameros veikimo proceso trukmę ir tęstinumą. Gatavas produktas turi būti tinkamas vartoti ir saugus sveikatai. Visa tai užtikrina rūkymo technologijos laikymasis ir teisinga rūkyklos konstrukcija.

Šaltai rūkytos rūkyklos veikimo principas

Šaltai rūkytos rūkyklos gali turėti skirtingus dizaino sprendimus, tačiau turi atlikti savo pagrindinę užduotį: užtikrinti „sterilumą“ ir žemą dūmų, patenkančių į kamerą su gaminiais, temperatūrą. Tai galima padaryti tik vienu būdu – jį aušinant ir nusodinant/išgarinant anglies monoksido komponentus.

Šis rezultatas pasiekiamas sukuriant maršrutą (tunelį), kuriuo juda dūmai. Todėl visos stacionarios šaltai rūkytos rūkyklos susideda iš trijų pagrindinių blokų:

• židinys;
• kaminas;
• rūkymo kamera.

Dūmai gali būti tiekiami ir naudojant specialų įrenginį – dūmų generatorių. Šis maisto ruošimo būdas leidžia sutrumpinti rūkymo laiką. Į kamerą patenka tiršti didelio tankio dūmai, kurie padeda maistui greičiau įsigerti. Dūmų generatorių galite nusipirkti parduotuvėse medžiotojams ir žvejams arba pasigaminti patys iš laužo medžiagų.

Statybos rūšys

Kad ir koks būtų šalto rūkymo rūkyklos pavadinimas: žuviai, mėsai, lašiniams, ji sukurta ir veikia tuo pačiu principu. Ir jame galite gaminti bet kokį maistą. Svarbu laikytis jų įrengimo ar pakabinimo reikalavimų.

Šaltai rūkyta rūkykla savo rankomis gali būti pastatyta iš įvairių medžiagų. Yra stacionarių ir nešiojamų modelių, erdvių ir mažų. Mažos konstrukcijos yra skirtos naudojimui namuose. Šiuo tikslu galite naudoti kibirus, statines, puodus ir greitpuodžius. Yra būdas iš lygintuvo padaryti rūkyklą.

Savadarbiai nepraeina pro bešeimininkius šaldytuvus

Šaltas rūkymas namuose yra rizikingas užsiėmimas, nes dūmai ir suodžiai gali nusėsti ant sienų išorės ir interjero daiktų. Todėl dažniausiai gaminiai rūkomi balkone ir tam naudojamas dūmų generatorius.

Ilgaamžės stacionarios rūkyklos įrengiamos vasarnamiuose ir privačiuose namų ūkiuose. Jie visi turi tą patį dizaino sprendimą, kuris buvo paminėtas aukščiau. Tačiau jie gali būti pagaminti iš skirtingų medžiagų:

• plytos;
• putplasčio blokas arba dujų blokas;
• metalas;
• medis.

Dūmtraukis taip pat gali būti suprojektuotas įvairiais būdais:

• iš metalinių arba asbestcemenčio vamzdžių;
• išklotas plyta arba akmeniu;
• išklotas medžiu.

Rūkymo kamera yra labiausiai pastebimas dizaino elementas, todėl jos dizainui skiriama daug dėmesio. Maisto bloke sumontuotos lentynos ir kabliukai, dūmų išleidimo vamzdis.

Surenkama lauko rūkykla

Stacionarios rūkyklos gali būti laikinos arba nuolatinės konstrukcijos. Visiškai funkcionalią ir maisto ruošimui tinkamą konstrukciją galima pastatyti ant upės kranto žvejojant, miške ar iškylaujant.

Stovyklos rūkyklos statyba

Tranšėjos tipo rūkyklą įrengiu bet kurioje vietoje, kur yra nedidelis kalnelis. Tai geriausias būdas paruošti skanų maistą keliaujant.

Rūkyklos veikimo principas pagrįstas dūmų savybe vėsstant kilti aukštyn. Todėl židinys visada yra žemumoje, o maisto kamera visada yra ant kalvos. O juos jungia kuo sandaresnis kaminas. Bet kokios turimos medžiagos bus naudingos tranšėjai uždengti:

• medžių šakos;
• lentos;
• storas audinys;
• brezentas.

Maisto blokas ir židinys turi būti 3–5 m atstumu, tokiu atveju dūmai pateks į kamerą, kurios temperatūra 25–30°C. Todėl dūmų spintelei sandarinti tinka net degios medžiagos, pavyzdžiui, plastikiniai šiukšlių maišai.

Rūkyklos iš laužo medžiagų

Šaltai rūkytai rūkyklai statyti tinka kiekviename namų ūkyje esantys daiktai ir medžiagos.

1. Metalinės statinės. Įskaitant alyvą ir degalus.
2. Seni šaldytuvai.
3. Skalbimo mašinos.
4. Bucky.
5. Kibirai.

Iš visų šių daiktų galima sukurti dūmų spintą, kurioje bus rūkomas maistas. Židinys (krosnis) mūrinis arba mūrinis. Taip pat galite įkurti ugnį metalinėje statinėje ar kitoje nedegioje talpoje. Žemėje galite pasidaryti ir krosnelę: iškaskite duobę ir uždenkite ją ant viršaus geležies lakštu.

Šaltai rūkytos rūkyklos įrenginys

Dūmtraukis montuojamas virš žemės arba po žeme. Norėdami įgyvendinti pirmąjį variantą, jums reikės vamzdžių arba tunelio, pastatyto iš plytų. Požeminis kaminas yra tranšėja, padengta iš viršaus bet kokia tinkama medžiaga:

• šiferio lakštai;
• gofruotas lakštas;
• lentos;
• fanera ir kita mediena;
• brezentas

Pietiniuose regionuose protingiau pasirinkti požeminį dūmų tiekimo į rūkymo kamerą būdą. Antžeminiame kamine jis lėtai atvės po karštais saulės spinduliais. Dėl to produktai gali tapti „virti“. Rekomenduojami kamino parametrai šalto rūkymo rūkyklose:

• ilgis 300 cm;
• plotis 40–50 cm;
• aukštis 25-30 cm.

Vaizdo įrašas: šaltas rūkymas šaldytuve

Šaltai rūkytos rūkyklos statyba iš statinės

Norėdami pastatyti rūkyklą iš statinės, jums reikės:

• statinė be dugno;
• statinės dangtis;
• plytos;
• kastuvas;
• metalinis tinklelis, kurio akių dydis ne didesnis kaip 20x20 mm;
• metalo lakštas, kurio matmenys 1x1 m;
• lentos arba šiferio lakštai.

Montavimo vietos pasirinkimas

Rūkyklą patartina įrengti toliau nuo gyvenamųjų pastatų. Taip yra dėl rūkymo proceso trukmės.

Šalto rūkymo būdu gaminiams paruošti vidutiniškai užtrunka 3–7 dienas. Visą šį laiką dūmai turėtų patekti į kamerą. Jei kaminas ir dūmų spinta yra šalia namo, daiktai ir apdailos medžiagos sugers kvapą.

Idealios rūkyklos vietos diagrama

Rūkyklos vieta turi atitikti kitus reikalavimus:

• būti pakankamai erdvus, kad būtų galima pastatyti malkų atsargas ir sėdėti prie židinio;
• esančios atokiau nuo žaliųjų zonų ir degių medžiagų.

Statybos etapai

1 žingsnis. Dizainas. Ant popieriaus lapo nupieškite būsimos rūkyklos schemą. Dizainas turėtų atrodyti taip:

• pakuros dydis 70x70 cm;
• kaminas 3 m ilgio, 40 cm pločio ir 30–40 cm gylio;
• kvadratinė dviejų eilių plytų konstrukcija, ant kurios bus sumontuota statinė.

2 žingsnis. Žymėjimas. Naudodami matavimo juostą, kaiščius ir virvę, pažymėkite ant žemės visus diagramoje nurodytus atstumus.

3 veiksmas. Kasimas. Bajonetiniu kastuvu nuimkite viršutinį augalinį dirvožemio sluoksnį kamino ir krosnies vietose, griežtai laikydamiesi vietos žymėjimų. Kastuvu kasamas gruntas iki 30–40 cm gylio, išlyginamos ir sutankinamos tranšėjos sienos ir dugnas. Jei planuojate statyti patvarią rūkyklą, kaminą ir pakurą išklokite plytomis ar akmenimis.

4 veiksmas. Židinio dizainas. Virš pakuros būtina įrengti sklendę, kuri bus naudojama kuro degimo intensyvumui ir anglių smilkimui reguliuoti. Tam tinka bet koks plokščias metalo lakštas. Jis turi tvirtai priglusti prie viršutinio krosnies krašto, kad būtų išvengta skersvėjų.

Paprasčiausiai padėjus metalo lakštą ant žemės, negalima pasiekti tvirto prigludimo. Todėl aplink židinio perimetrą rekomenduojama pastatyti „kaklą“, susidedantį iš 1–2 plytų eilių.

5 veiksmas. Dūmų kameros įtaisas. Kad rūkymo kamera atliktų savo funkciją, statinė turi būti atitinkamai įrengta: joje sumontuokite 2-3 pakopų groteles. Jie pagaminti iš metalinio tinklelio arba vielos. Taip pat galite naudoti šiam tikslui tinkamus produktus. Pavyzdžiui, grotelės iš seno šaldytuvo.

Norint įdėti groteles statinės viduje, joms reikia atramų

Jei rūkykla statoma kaip laikina konstrukcija, kameros viduje įrengiamos dvi plytų eilės, esančios viena priešais kitą. Tarp plytų tvirtinamos grotelės.

Jei norima sukurti patogesnį naudoti dizainą, varžtai įpjaunami į statinės sieneles ir priveržiami veržlėmis. Gaminiams pakabinti viršutinėje statinės dalyje išgręžiamos skylės ir ištraukiama stipri viela. Ant jo pakabinti S formos kabliukai.

6 veiksmas. Dūmtraukio montavimas. Iškastas griovys, kuris tarnaus kaip kaminas, iš viršaus uždengtas pasirinktomis medžiagomis.

7 veiksmas Rūkymo kameros įrengimas. Dūmtraukio gale, esančiame priešais krosnį, sumontuokite statinę, kad tarp jos ir įdubos žemėje nebūtų tarpų. Norėdami juos pašalinti, galite naudoti molio, dirvožemio arba cemento-smėlio skiedinį.

„Pasidaryk pats“ rūkykla iš putplasčio blokelių

Rūkykla iš putplasčio blokelių, plytų ar betoninių blokelių yra graži ir patikima konstrukcija. Šio asistento statyba užtruks daug laiko ir pareikalaus finansinių investicijų. Dūmų kamerą galima suprojektuoti taip, kad ji taptų jūsų sodo sklypo puošmena. Tačiau net ir be papildomo dekoro tvirti pastatai su lakonišku plytų mūru atrodo įspūdingai ir reprezentatyviai.

Norėdami pastatyti rūkyklą, jums reikės didelio medžiagų sąrašo.

1. Pagrindinės statybinės medžiagos: putplasčio blokeliai, plytos, tuščiaviduriai betono blokeliai.
2. Smėlio-kalkių plyta ugniai.
3. Durys ugniai.
4. Ventiliatoriaus durys.
5. Sutarkuoti.
6. Kameros tinkleliai.
7. Padėklas riebalams surinkti.
8. Sija, kurios sekcija 60x60 mm, skirta gegnių sistemos montavimui.
9. Lentelės 20x30 mm stogo dangai.
10. Lentos 20x100 stogo montavimui.
11. Stogo dangos medžiaga: gofruota skarda, ondulinas, metalinės čerpės. šiferis.
12. Portlandcementis M400.
13. Smėlis.
14. Žvyras.
15. 80 mm arba 100 mm skerspjūvio metalinis vamzdis, skirtas dūmtraukiui įrengti rūkymo kameroje.
16. Durys su rėmu

Norėdami užbaigti darbą, jums reikės šių įrankių:

• semtuvai, semtuvai ir durtuvai;
• medienai pjauti: metalinis pjūklas arba diskinis pjūklas;
• atsuktuvas;
• ruletė;
• kaiščiai ir virvė;
• burbulo lygis ne mažesnis kaip 80 cm ilgio;
• Meistras gerai;
• konteineris arba betono maišyklė tirpalui maišyti;
• kibirai.

Parengiamajame etape parenkamas šaltai rūkytos rūkyklos projektas. Nustatoma pagal dūmų kameros dydį ir pamato tipą. Putplasčio blokas yra lengva statybinė medžiaga, todėl galingas pamatas nereikalingas. Rūkykla gali būti montuojama ant bet kurio iš šių tipų pamatų:

• plokštė;
• seklus diržas;
• koloninis.

Toliau pateiktame projekte naudojamas plokštės pagrindas. Dūmų kamerą rekomenduojama statyti virš pakuros ir 2,5–3 m atstumu nuo jos.

Statybos etapai

1 žingsnis. Žymėjimas. Kaiščiai žymi pamato matmenis. Pagrindo ilgis ir plotis turi būti 10–15 cm didesni už rūkyklos matmenis, kurie apskaičiuojami pagal pasirinktos statybinės medžiagos parametrus.

Ženklinimas ir pamatas – visų pamatų pagrindas

2 žingsnis. Kasimas. Užbaigto žymėjimo ribose nuimkite viršutinį grunto sluoksnį ir iškaskite 35–40 cm gylio duobę.Duobės dugnas ir sienelės turi būti lygūs.

3 veiksmas. Užpildas pamatui. Ant duobės dugno pilamas 5 cm smėlio sluoksnis, išlyginamas ir sutankinamas. Tada supilkite 7–10 cm vidutinės frakcijos žvyro ir sutankinkite šį sluoksnį.

4 veiksmas. Plokščių sutvirtinimas. Iš armatūros strypų rišamas tinklelis su 20x20 cm tinkleliu, klojamas ant žvyro.

Pamatų išliejimas

5 veiksmas. Klojinių montavimas. 30–35 cm aukščio skydai surenkami iš tinkamos medienos ir jiems suteikiama vertikali padėtis iš medinių trinkelių.

6 veiksmas. Betono paruošimas. Tirpalas sumaišomas iš cemento, smėlio ir žvyro. Optimalios cemento ir smėlio proporcijos yra 1:3. Užpildas (žvyras) turi sudaryti ne mažiau kaip 30% viso mišinio tūrio.

7 veiksmas Pamatų išliejimas.Į klojinius sluoksniais pilamas betonas. Sutankinkite tirpalą, pradurdami jį armatūros strypu. Ši procedūra padeda orui išeiti. Paskutinis (viršutinis) tirpalo sluoksnis išlyginamas naudojant taisyklę. Jei tokios neturite, galite naudoti ilgą lentą tiesiais galais.

Sienų mūras

8 veiksmas Klojinių išmontavimas.

9 veiksmas Rūkyklos sienų klojimas. Dūmų kamera yra nedidelis namas, todėl pirmoji mūro eilė turėtų būti stačiakampė su anga durims montuoti. Visos tolesnės eilutės yra pirmosios pratęsimas. 2-os eilės lygyje vienoje iš sienų įmontuotas vamzdžio gabalas, kuris bus išėjimas į kaminą.

10 veiksmas Gegnių sistemos montavimas. Rūkyklos stogas gali būti plokščias, nuožulnus 4–5° kampu arba dvišlaitis. Pasirinkite bet kurią jums patinkančią parinktį.

Stogo montavimas

11 veiksmas Gegnių sistemos uždengimas lentomis. Padarykite angą kamino vamzdžiui.

12 veiksmas Apvalkalo montavimas, kuris skirtas užtikrinti ventiliacinį tarpą tarp stogo lentų ir stogo dangos medžiagos.

13 veiksmas Stogo dangos medžiagos montavimas.

14 veiksmas Dūmtraukio montavimas.

15 veiksmas Durų rėmo montavimas.

16 veiksmas Durų montavimas.

17 veiksmas Rūkyklos įrengimas grotelėmis ir kabliais.Židinys mūrytas iš plytų. Jame turi būti įrengta pelenų kamera su grotelėmis ir dvejomis durimis: pelenų kamera ir degimo durelėmis. Vienos iš krosnies sienelių viršutinėje dalyje sumontuotas metalinis vamzdis.

Baigtas pastatas

Dūmtraukis montuojamas iš metalinių arba betoninių vamzdžių. Jei krosnis yra žemiau kameros, galite išdėstyti mūrinį kaminą.

Norint užtikrinti kokybišką rūkymą, rekomenduojama vadovautis keliais patarimais, kaip eksploatuoti rūkyklą.

Šaltai rūkyta kiauliena – tai skanėstas, kurį negaila patiekti svečiams.

1. Ugnis krosnyje turi degti tolygiai.
2. Norint išgauti sodrų ir malonų gatavų gaminių aromatą, naudojamos medienos drožlės ir augalų, tokių kaip kadagio, beržo, alksnio, uogakrūmių šakos, drožlės.
3. Kad degalai neužsidegtų, prieš dedant į orkaitę jie šiek tiek sudrėkinami.
4. Jei antžeminis kaminas labai įkaista nuo saulės spindulių, ant vamzdžių uždedamas drėgnas audinys ar kitas tankus audinys.

Statant šalto rūkymo rūkyklą nėra nieko sudėtingo. Platus medžiagų pasirinkimas leidžia padaryti laikiną asistentą per valandą, o solidų – per kelias dienas.

Pats rūkyto maisto vaizdas sužadina norą jo paragauti, tačiau ne visi iškart ima raustis piniginėje – ar verta bėgti į parduotuvę ar į turgų? Nusprendusių įsigyti naminę rūkyklą nė kiek nemažėja. Iš tiesų visiškai įmanoma pastatyti savo rūkyklą, ir mes stengsimės kiek įmanoma padėti skaitytojams atlikti šią naudingą ir skanią užduotį.

Finansinis veiksnys nėra vienintelis ir, ko gero, ne pagrindinis, dėl kurio rūkymo namuose populiarumas neblėsta. Pačiam pasidaryti tinkamo dizaino rūkyklą reiškia pasitikėti gaminio kokybe; Jei parduodama naminė rūkyta mėsa, įtikinamai siūlykite ją pirkėjams. Šiais laikais tai jokiu būdu nėra perteklinė: šiuolaikiniame pasaulyje maisto produktų falsifikavimas, deja, yra paplitęs ir įteisintas tiesiogine prasme visur, o rūkyti produktai yra mėgstamiausias surogatinių gamintojų objektas.

Rūkytų gaminių falsifikavimo mastą mūsų laikais neišmanančiam sunku įsivaizduoti. Pavyzdžiui, PSO rekomenduoja neviršyti policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH, su tokiu bjauriu dalyku susidursime) maiste 0,62 mcg/kg. Rusijos Federacijoje PAH kiekis maisto produktuose leidžiamas iki 0,2 μg/kg; Tinkamai pastatytoje namų rūkykloje galima pagaminti produktą, kurio PAH kiekis yra 0,1 µg/kg. O ekologiškumu besigiriančioje Vokietijoje tokio liūdnai pagarsėjusio PAH atstovo kaip benzo(a)pirenas leidžiamas iki 1 μg/kg. Rusijoje benzo(a)pirenas yra pripažintas pirmo pavojingumo laipsnio kancerogenu, o ES gydytojai mano, kad jo žalingas poveikis gyvūnams yra visiškai įrodytas, tačiau nepakankamai įrodytas žmonėms. Kaip galime tai suprasti kitaip, o ne kaip paslėptą rekomendaciją žmonėms pirkti (ir kaip!), nuo ko sveiko proto šuo nusigręžtų? Žiurkės miršta, bet ar gali mirti žmogus? Jei jis yra tinkamas gerų ketinimų vartotojas? Bet grįžkime prie temos.

Svarbiausias

Rūkyklos kūrimas nesukelia jokių techninių sunkumų ir yra nebrangus. Rūkyklos dizainas yra paprastas, lankstus, lengvai pritaikomas prie turimų medžiagų ir galimybių, nepakenkiant gatavo produkto kokybei. Tačiau prieš einant toliau derėtų priminti: rūkymas yra maisto technologijos procesas.

Įsivaizduokime pagal analogiją, kad kažkas sugalvojo kokį idealų, visais atžvilgiais „teisingą“ puodą. Ar žmogus, anksčiau santykį su maisto gaminimu turėjęs tik kaip neišrankus valgytojas, prieš akis laikantis kulinarijos knygą, galės iš karto joje išsivirti tikrų jūrinių barščių? Tinka ir kita analogija: yra pigi keptuvė, štampuota iš plono nerūdijančio plieno, ir priešvandeninė elektrinė viryklė su atvira spirale. Ar įgudęs šefas sugebės su tokia „įranga“ kaip savo virtuvėje iškepti bent paprastą kepsnį?

Išvada paprasta: nėra vienos „teisingos“ rūkyklos. Tačiau yra daug rūšių rūkyklų, kuriose galima tinkamai rūkyti. Tai mes darysime. Tuo pačiu metu pats rūkymas, remiantis kai kuriais privalomais rūkymo įrenginio konstrukcijos reikalavimais.

Rūkyklų konstrukciniai tipai

Sėkmingų namų rūkyklų dizainas gali būti labai įvairus; Kai kuriuos pavyzdžius žiūrėkite nuotraukose. Paprastai jie stengiasi statyti rūkyklą, kurioje būtų galima rūkyti visus arba daugumą rūšių (žr. toliau). Tačiau visas šis matomas nenuoseklumas telpa tik į 3 pagrindines rūkymo įrenginių schemas: vertikalią (mano), horizontalią (tunelis, tranšėja) ir kamerą. Naminėse rūkyklose dažniausiai derinami 2 arba visų 3 schemų elementai.

Kasyklos rūkykla, kairėje ant tako. ryžiai., tai pats paprasčiausias, nereikalaujantis jai vietos ir mažiausiai darbo reikalaujantis. Iš pradžių tai kūgio formos namelis, palapinė ar vigvamas, kurio viršuje atsargai pakabinti mėsos gabaliukai. Šiuo atveju (velenas kūgio formos) ir pusiau pralaidus dūmų sandariklis (paveiksle žalia punktyrinė linija) nėra būtinas.

Tačiau kasyklos rūkykla neturi rimtų trūkumų:

• Rūkyti fumigacijos būdu (žr. žemiau) neįmanoma, nes dūmų srauto temperatūra prie kamino žiočių visada yra aukštesnė nei aplinkinio oro.
• Vienu metu rūkyti dviem būdais taip pat neįmanoma.
• Dūmų generavimo režimą prie židinio reguliuoti galima tik labai mažomis ribomis.
• Kenksmingų dūmų dūmų komponentų (žr. toliau) nusėsimas yra šiek tiek sudėtingas, todėl pasiekti PAH koncentracijos gaminiuose atitiktį normai įmanoma tik karštai arba pusiau karštai rūkant.
• Padidėjus įeinančio oro drėgmei, dėl netinkamo ar per drėgno kuro „rūgščioji“ zona gali išplisti į rūkytą gaminį, dėl to dingsta visas krovinys: produktas tampa nepakeliamai rūgštus ir toksiškas.
• Kai pablogėja židinio kuro (rūkomosios medžiagos) kokybė, taip pat viršija įeinančio oro temperatūra ir drėgmė, PAH kiekis gaminiuose sparčiai didėja.

Pastaba: paskutinis veiksnys yra ypač jautrus, nes Tiesiog PAH perteklius yra nematomas. Priešingai, jų perteklius gali sustiprinti gatavų produktų skonio ir aromato aštrumą ir pikantiškumą.

Tunelinei rūkyklai, viduryje pav., reikia atlikti gana daug kasimo darbų ir, labai pageidautina, tinkamos aikštelės šlaite: kuo laisvesnė (be dūmų sandariklio) trauka sistemoje, tuo lengviau užtikrinti stabilų dūmų susidarymo režimą. Dėl dūmų generatoriaus židinio vietos pusiau uždaroje kameroje su reguliuojamu oro patekimo dangčiu ir uždaru dūmtraukiu sumažėja rūkymo kokybės priklausomybė nuo oro: galima naudoti tunelinę rūkyklą iki 75 % drėgmės ir 30 laipsnių lauko oro temperatūra iki 8-9 valandų per parą, nesant atmosferinių kritulių.

Kai kanalo ilgis didesnis nei 3 m, šaltas rūkymas galimas tunelinėje rūkykloje; virš 5 – fumigacija, o virš 7 m – 2-3 rūkymo rūšys vienu metu. Tinkamai pastatyta ir eksploatuojama tunelinė rūkykla gali užtikrinti PAH kiekį gatavuose gaminiuose iki 0,2 μg/kg visuose rūkymo režimuose.

Kamerinės rūkyklos, viršutiniame paveikslėlyje, dešinėje, ne tokia senovinė: tunelinė rūkykla, esanti pakankamo ilgio 10-30 laipsnių šlaite, kurią papildo 1,5-2 m aukščio šachta, kurios skersmuo apytiksliai. 1 m, žr. pav. dešinėje yra kamerinė rūkykla: ilgas tunelis ir aklas šachtos dugnas tarnauja kaip dūmų distiliatorius; pastaroji veikia kaip išsiplėtimo kamera, kurioje smarkiai padidėja likusių kenksmingų dūmų komponentų nusėdimas. Šiuolaikinės pramoninės maisto pramonės įmonių rūkyklos yra statomos išskirtinai pagal kamerinį projektą, tačiau kompaktiškos, su specialiais oro paruošimo įrenginiais ir elektriniais dūmų distiliatoriais.

Kas vyksta rūkykloje?

Matosi dūmai, t.y. Nesudegusios kuro dalelės ir pelenų (mineralų) intarpai, kad ir kaip keistai atrodytų iš pirmo žvilgsnio, rūkymo procesui didelės įtakos nedaro. Jie prisideda prie blizgios auksinės plutos nusėdimo ant gaminio; jokios žalos iš jų nepastebėjo. Ir pagal dūmų rūšį jie leidžia gana tiksliai nustatyti jų tinkamumą rūkyti.

Ramiu oru ar aukštoje trobelėje kursime laužą iš šiek tiek drėgnų malkų, tai paprasčiausias židinio dūmų generatorius. Tiesiai virš liepsnos bus skaidri zona, kurioje išdegs pirolizės dujos. Viršuje nešvariai pilka, galbūt su rusvu atspalviu, gana tankūs dūmai. Dar aukščiau – pilkšvai, kartais su šiek tiek mėlynais, o dar aukščiau – peršviečiamais baltais dūmais.

Dabar paimkime mėginius iš kiekvienos zonos, išskyrus pirolizės zoną, ir atlikime jų cheminę analizę. Žinoma, ne namuose, čia teks griebtis skysčių chromatografijos ir kitų subtilių metodų. „Pilkai rudoje“ (sąlygiškai sunkioje) zonoje bus vyrauja kancerogenai ir kitos medžiagos, turinčios didelę molekulinę masę. „Pilkame“, vidutiniame mėginyje, retėjančių kancerogenų ir toksinų fone, organinių rūgščių radikalų atsiras daugiau. Baltoje kenksmingumo migloje to paties benzo(a)pireno su skruzdžių ir acto rūgščių likučiais (galbūt obuolių, citrinų ir kt.) išliks pastebimi kiekiai, o kiti lengvieji komponentai yra būtent tie, kurie rūkomam produktui suteikia unikalumo. skonis, aromatas ir turi bakteriostatinį poveikį, t.y. neleiskite gaminiui ilgiau ar mažiau sugesti; rūkymui tinkamo kuro dūmuose jie išryškės.

Tęskime eksperimentų seriją, kurdami laužą iš skirtingų rūšių, įvairaus drėgnumo malkų, pridedant žalių lapų ir skirtingų rūšių žolės, kaskart keisdami degimo režimą. Ir pasirodo, kad tokiu atveju benzo(a)pireno ir rūgščių koncentracija baltuosiuose dūmuose pakinta 2-3 eilėmis, o gatavame produkte benzo(a)pireno randama nuo 0,1 iki 62-65 μg/ kilogramas.

Benz(a)pirenas ir rūgštys

Visi PAH jokiu būdu nėra nekenksmingi žmonėms, tačiau tarp jų išsiskiria benzo(a)pirenas, visų pirma, dėl savo optimalaus, nuodingo požiūrio, cheminio aktyvumo: normaliomis sąlygomis yra gana inertiškas. Antra, „piktybė“: patekęs į organizmą benzo(a)pirenas prisijungia prie DNR, taip paveikdamas paveldimumą. Net senovės autoriai žinojo, nors tuo metu PAH kiekio produktuose, žinoma, niekas nekontroliavo, kad mėgstantys persivalgyti rūkyto maisto silpnapročiai, silpni ir sergantys vaikai daug dažniau nei tie, kurie palaiko saiką. Trečia, jo paplitimas: dėl savo cheminio aktyvumo ypatybių benzo(a)pirenas turi kumuliacinį poveikį ir kaupiasi dirvožemyje, augalų ir gyvūnų audiniuose, taip pat migruoja mitybos grandinėmis. Ketvirta, ilgaamžiškumas: esant temperatūrai, kuri būtina dūmų dūmams susidaryti, nemaža jų dalis nesuyra, o sublimuojasi iš medienos. Penkta, „gudrumu“: kaip minėta aukščiau, benzo(a)pireno perteklių maiste galima nustatyti tik atliekant cheminę analizę; skonio ir aromato padidėjimą gali sukelti kitos, nekenksmingos ir net naudingos medžiagos.

Kova su bet kokiu blogiu yra veiksminga ankstyvoje stadijoje, todėl priemonės benzo(a)pireno kiekiui rūkytoje mėsoje riboti atliekamos tokia tvarka:

1. Teisingas medienos pasirinkimas rūkymo medžiagai priklauso ne tik nuo pageidaujamo gatavo produkto skonio ir puokštės, bet ir nuo konkrečios medienos rūšies gebėjimo kaupti PAH;
2. Mediena rūkyti medžiagai aplinkai nekenksmingose ​​vietose nuimama tik nuo visiškai sveikų medžių: pelėsių grybų hifuose ir žievės vabalų/dailidžių vabalų gręžimo dulkėse PAH kiekis yra 1-2 eilėmis didesnis nei medienoje - jų maistinė terpė;
3. Protingas rūkymo rūšies ir režimo pasirinkimas šiai specifinei žaliavų rūšiai;
4. Tinkamas žaliavų paruošimas rūkymui;
5. Tinkamas rūkymo medžiagos paruošimas: medžio drožlės, drožlės, pjuvenos, žr. toliau;
6. Techniškai kompetentinga rūkyklos statyba pagal patikrintus pavyzdžius;
7. Teisingas dūmų generatoriaus dizainas;
8. Dūmų generatoriaus nustatymas pasirinktai rūkymo medžiagai, gaminio tipui ir jo apdorojimo režimui;
9. Veiksminga rūkymo režimo kontrolė.

p. 6 ir 7 yra prevencinės projektavimo priemonės, o 8 ir 9 punktai yra eksploatacinės priemonės, skirtos užkirsti kelią PAH kaupimuisi rūkymo produktuose. Jų esmė ta, kad rūkyklą reikia statyti taip, kad arba neleistų PAH patekti į produktus, arba rūkymo procesą organizuoti taip, kad PAH nespėję nusėdėti rūkytame gaminyje išskristų į kaminą. . p. 3, 4 ir 9 yra susiję su kulinarijos technologijomis, todėl toliau apsiribosime tuo, kas taikoma pastraipoms. 6 ir 7 ir iš dalies į dalis. 3, 5 ir 9, kiek jie turi įtakos rūkyklos dizainui.

Kalbant apie rūgštis, jos vienu ar kitu laipsniu dalyvauja kuriant rūkytus produktus. Skruzdžių rūgštis kai kuriems gali sukelti abejonių, tačiau ji taip pat registruota kaip maisto priedas E236. Ypač stipri jo įtaka rūkymo bakteriostatinėms savybėms. Tik reikia atsiminti: viskas yra vaistai, bet viskas – nuodai. Valgomoji druska žmogui būtina – natrio jonai reguliuoja širdies veiklą, tačiau suvalgius pusę stiklinės ar daugiau valgomosios druskos, skaudi mirtis garantuota dėl stipraus natrio disbalanso organizme. Laimei, jei taikomos priemonės, ribojančios PAH migraciją į produktą, ir duoda tinkamus rezultatus, su rūgštimis viskas gerai. Išimtis gali būti tik rūkant netinkamu kuru arba primityvioje rūkykloje esant dideliam karščiui ar blogam orui.

Rūkymas ir rūkyklos

Rūkymas paprastai skirstomas į šaltą ir karštą. Ši idėja kilo tuo metu, kai niekas neturėjo supratimo apie PAH, jų migraciją gamtoje ir poveikį žmogui.

Šiuolaikinės biochemijos požiūriu geriau būtų išskirti šiuos rūkymo būdus:

• Fumigacija (tradiciškai – šaltas rūkymas).
• Šaltas (tradiciškai – pusiau šaltas) rūkymas.
• Pusiau karštas rūkymas.
• Karštas rūkymas.
• Kepimas dūmuose arba greitas rūkymas.

Mes nenagrinėjame paskutinio metodo. Pirma, todėl, kad dūmuose keptų maisto produktų negalima laikyti, jie turi būti valgomi ką tik paruošti. O antra – dėl to, kad visai nereikia valgyti dūminio troškinio: pagal benz(a)pireno kiekį dūmuose kepami produktai niekuo nenusileidžia apdorotiems skystais dūmais, t.y. 100% falsifikuota; Daugiau informacijos apie skystus dūmus rasite pabaigoje.

Fumigacija

Fumigacija su dūmais, atšaldytais iki kambario temperatūros 18-25 laipsnių (žuvims - iki 22-35 laipsnių), trunka nuo 24 valandų, mažoms žuvims, pavyzdžiui, šprotams, iki savaitės ar ilgiau, šernams ar lokio kumpiui. Kad žaliava nesugestų, kol nebus pakankamai išrūkyta, kad nesivystų bakterijos, ją reikia iš anksto pasūdyti sūryme. Žaliavos konsistencija ir struktūra praktiškai nesikeičia, o gabalo viduje beveik nėra riebalų migracijos.

Pagrindinis šio rūkymo būdo privalumas yra tas, kad gatavo produkto tinkamumo vartoti terminą praktiškai riboja tik jo išdžiūvimas iki nevalgomumo. Tinkamai įrengtame rūsyje rūkytą kumpį ar krūtinėlę galima laikyti iki 3-4 metų, neprarandant skonio, kurį toks rūkymas suteikia daugiausiai. PAH neutralizavimo būdas šiuo atveju yra natūralus jų nusodinimas ilgame kamine. Produktų rūgštinimas galimas išimties tvarka, naudojant labai prastą kurą arba rūkant dideliame karštyje: rūgščių radikalai reaguoja su vandens garais ir nusėda į kondensatą greičiau nei nusėda benzo(a)pirenas.

Pastaba: Rūkytus gaminius bet kokiu būdu laikyti šaldytuve nepriimtina – ant jų nusėdęs vandens kondensatas ne tik gadina skonį, bet ir pradeda chemines reakcijas, dėl kurių produktas tampa žalingas. Išimtis – virta-rūkyta dešra, laikoma iki 4-7 dienų +(4-8) laipsnių temperatūroje, t.y. apatinėje lentynoje arba daržovių skyriuje.

Daryti pertraukas rūkant, kaip sakoma senuose vadovuose, pagal šiuolaikines idėjas fumigacijos metu nepriimtina: pertraukos metu atšaldžius žaliavų apkrovą ir vėliau užkūrus ugnį, PAH koncentracija produktuose smarkiai padidėja. Tas pats nutiks ir pasikeitus kuro rūgimo režimui. Todėl galima tikėtis palaikyti normalų PAH lygį fumigacijos metu tik naudojant ilgai degantį atviro tipo dūmų generatorių be slėgio, žr. toliau. Norint įrengti rūkyklą-fumigatorių, reikalingas plokščias nuolydis su tinkamu nuolydžiu, žr. aukščiau, nes šiam atvejui tinkami dūmų generatoriai veikia esant gera natūraliai traukai.

Šalta

Šaltas (senąja prasme, pusiau šaltas) rūkymas vyksta 40-50 laipsnių temperatūroje 2-36 valandas. Taip rūkyti produktai savo skoniu ir aromatu nenusileidžia rūkomiems atvėsusiais dūmais, tačiau jų galiojimo laikas neviršija 170 valandų. Žaliava suminkštėja, bet išlaiko savo struktūrą. Lengvai tirpstantys riebalai migruoja išilgai kaulų ir sluoksnių, kol jie tampa matomi iš išorės. Produktų paruošimas - mirkymas sūryme (šviežias prisotintas sūrymas) 4-24 valandas, po to mirkymas 1-6 valandas ir greitas džiovinimas nuo paviršiaus nekaitinant, pvz. paeiliui nuvalykite 2–3 švariais medvilniniais skudurėliais.

Pagrindinis pavojus šalto rūkymo metu yra produktų rūgštėjimas dėl rūgščių dūmų zonos plitimo į viršų. To galite išvengti rūkant tik alksnio ar vaisių traškučiais esant tinkamam orui. Dūmų generatoriaus režimo stabilumo reikalavimai yra tokie patys kaip ir ankstesniame. atveju, tačiau kadangi rūkymo laikas sutrumpėja kelis kartus, galima naudoti paprastą židinį.

Naminė šalta rūkykla dažniausiai statoma pagal Yu. Chmyro projektą (paveikslėlyje centre), o jis savo ruožtu užsibrėžė, kad molinė rūkykla, esanti paveikslo kairėje, būtų prieinamesnė. , kurį jau seniai žino žvejai ir komerciniai medžiotojai, tiekiantys produkciją tiesiai į rinką. Sunku rasti vietą rūkyklai, dirva turi būti molio arba tankaus priemolio. Taip pat nelengva rankomis prasibrauti pro įdubą ir šachtą, kurių bendras ilgis didesnis nei 2,5 m; židinio dūmus pagerina laužą išklojus laukinių serbentų, mėlynių, bruknių, paparčių lapais, o tai irgi problema.

Yu.Chmyrui pavyko sumažinti purvo rūkyklos dydį ir jos priklausomybę nuo grunto pobūdžio pridėjus kamino kamerą iš 200 litrų statinės ir sumažinus jos apkrovos lygį. Taigi veleno kameros apačioje susidarė išsiplėtimo tūris. Tai, pirma, leido rūkyti medieną, kurioje yra dervos ir taninų, žr. toliau, ir gauti išskirtinio skonio produktus. Antra, dūmų generatoriaus įrengimas buvo sumažintas iki lango pločio pakeitimo, kad oras galėtų patekti, naudojant papildomą skardos lakštą arba tiesiog lentos gabalą. Trečia, trumpas vidinis kaminas (kaminas) leido prireikus perkonfigūruoti rūkyklą karštam rūkymui, o statant ją iš plytų – rūkyti vienu metu 2 būdais, bet tik vienarūšius produktus (mėsa-mėsa, žuvis-žuvis). ).

Tačiau pagrindinė Yu. Chmyro rūkyklos paslaptis yra PAH neutralizavimo metodas. Jų molekulinė masė paprastai yra didesnė nei rūkymui naudingų medžiagų, o sudrėkinta (vandenyje nemirkyta!) rūkymo kamerą dengianti audekla sukuria tarsi skirtingą trauką skirtingiems dūmų komponentams: lengvosios frakcijos lieka rūkymo vietoje, PAH yra žemiau, palaipsniui nusėda ir išdega židinyje. Užvalkalas turi būti natūralus, kanapių arba džiuto.

Pastaba: Turite paruošti 2 audeklo gabalus - pirmą kartą išdžiūvus, ant jo užmetamas šviežias šlapias, o sausas atsargiai ištraukiamas. Negalite išleisti dūmų debesies; PAH veržiasi link maisto.

Netrukus po šios rūkyklos pasirodymo MK puslapiuose buvo aptikta dar viena įdomi jos savybė: uždengę šachtą, o ne maišą plonomis gluosnio ar gluosnio šakelėmis, protarpiais paklotomis 3-4 sluoksniais skersai, galėsite kovoti. pašalinkite natūralų kai kurių rūšių žvėrienos kvapą ir padarykite seną jautieną minkštesnę. Šio straipsnio autorius pažinojo žveją, kuris taip įgudęs rūkyti net kuosus ir kormoranus. Tie, kurie valgė, nė nenutuokė, kad šviežia šių paukščių mėsa nepakeliamai kvepia supuvusia žuvimi.

Be to, Yu. Chmyro rūkykla buvo savarankiškai patobulinta kelių autorių: jie šiek tiek pailgino kaminą ir padarė jį siaurėjančiu link rūkymo kameros, dešinėje fig. Su gautais matmenimis plane apytiksl. Panašią 1x3,5 m rūkyklą galima pastatyti 6 arų vasarnamyje, skiriant jai nederlingą plotą. Tokiu atveju, jei gruntas purus ir pralaidus, židinio kamerą ir kaminą reikia padengti moliu 5-10 cm sluoksniu.Nereikia jo kloti plytomis, nes yra porėtas, stipriai sugers PAH ir kaitinant juos išleis atgal; Daugiau informacijos apie mūrines rūkyklas rasite žemiau.

Pastaba: Tuo pačiu principu pastatyta populiari suomiška antžeminė rūkykla-grilis Apetit, jos matmenis žr. pav. Vietoj dūmų sandariklio, pagaminto iš maišo ar šakų, šioje konstrukcijoje rūkymo kamerai naudojamas klubinis stogas. Sprendimas neabejotinai yra efektyvesnis ir supaprastina įrenginio priežiūrą, bet ir reikalauja daug darbo.

Pusiau karšta ir karšta

Tokio tipo rūkymas atliekamas 60-80 ir 80-120 laipsnių temperatūroje atitinkamai 1-3 ir 0,5-1,5 valandas. PAH neutralizacija daugiausiai atliekama „proveržio“ metodu: greitai, po kelių minučių ant gaminių susidaro gana tanki pluta, o kenksmingiems dūmų komponentams lengviau išskristi į kaminą, nei susigerti į gaminį. . Lengvi naudingi komponentai lengviau praeina pro plutą, t.y. žaliava sukuria sau apsauginį barjerą. Todėl reikalavimai karšto rūkymo medžiagai yra ne tokie griežti, gali būti naudojama mediena su taninais ir guma, kuri suteikia gaminiams ypatingą skonį.

Karšto rūkymo metu žaliavos yra termiškai apdorojamos, todėl produktas išeina švelnus, subtilesnio skonio ir aromato. Karšto rūkymo metu riebalai iš dalies ištirpsta. Gatavo produkto tinkamumo laikas yra iki 36-72 valandų, priklausomai nuo gaminio. Nereikia iš anksto paruošti žaliavų, o tai tinka rafinuoto natūralaus skonio produktams: paukštienai, delikatesinei žuviai. Be visiems žinomos skumbrės, melsvosios ir baltosios žuvies, karštam rūkymui labai tinka šviežios šaldytos (nesūdytos!) jūros ešeriai ir krevetės. Sūris ir naminė dešra taip pat rūkoma tik karšta ir pusiau karšta.

Karšto/pusiau karšto rūkymo metu prie galimų PAH ir kitų kenksmingų medžiagų šaltinių pridedama sudegusių riebalų, todėl jų patekimas į židinį yra nepriimtinas. Stacionarioje karšto rūkymo rūkykloje turi būti įrengtas padėklas riebalams rūkymo kameroje arba suprojektuotas taip, kad riebalai nepatektų į bet kokio tipo dūmų generatorių, rūkyklų pavyzdžius žr. toliau.

Smulkiai, visiškai šviežiai žuviai rūkyti, kuri užtruks 20-40 minučių, galima naudoti karštai rūkytą rūkyklą be padėklo su uždaro tipo dūmų generatoriumi ant alksnio drožlių, pvz. kibirinėje rūkykloje (žr. pav.) ir panašiose konstrukcijose. Prie rūkyklos reikėtų šiek tiek pabūti, nes... informacija apie ją daugelyje šaltinių yra iškraipyta. Kalbant apie stacionarias karštai rūkytas rūkyklas, jos bus toliau nagrinėjamos rūšiuojant gatavų gaminių vaizdus.

Pirma, kibiras turi būti pagamintas iš nerūdijančio plieno. Cinkuoto kibiro danga labai greitai sudegs, bet esmė ne ta, kad indas taps netinkamas naudoti. Cinkavimo perdegimas reiškia cinko oksidaciją. Cinko oksido subimitai, t.y. sublimuoja nelydėdamas, o jo garai yra kancerogenas ir toksinas ne ką prastesnis nei PAH.

Antra, kibirinėje rūkykloje groteles reikia sumontuoti tiksliai lygiuose pagal schemą, o ne žemiau. Mažiausias ir, svarbiausia, liesas ruošinys yra išdėstytas tarpais ant apatinio tinklelio, o didesnis ir riebesnis – ant viršutinio.

Trečia, dėti kadagio skiedras į kibirą ir deginti alksniu, kaip šen bei ten buvo parodyta (nerodykime pirštu), apskritai yra nesąmonė. Alksnio liepsna nėra labai karšta, net ir įkaitinus kadagį per pertvarą iki aprūkimo, PAH kiekis produkte bus beveik mirtinas tiesiogine prasme. Kadagio drožles, kaip ir pernykštes spygliuočių spurgas, sąlyginai tinka rūkyti fumigacijos būdu natūralios traukos rūkykloje su ne trumpesniu kaip 10 m ilgio kaminu, o karštam rūkymui tinka tik rūkymo medžiagos, kuriose nėra sakų.

DIY dūmų generatoriai

Rūkyklų dūmų generatoriai gaminami atviro (židinio) ir uždaro tipo, su pripūtimu ir natūralia trauka. Kartais naudojami pusiau atviri dūmų generatoriai – brazieriai. Pirmajame šiluma, reikalinga rūkančios medžiagos terminiam skilimui, gaunama dėl jos pačios rusenimo, t.y. Rūkymo medžiaga taip pat yra kuras. Uždarame dūmų generatoriuje rūkomoji medžiaga kaitinama iš išorinio šilumos šaltinio kameroje per metalinę pertvarą; oras pripučiamas arba įsiurbiamas į kamerą per oro kanalą.

Įkrauti dūmų generatoriai padaro rūkyklą kompaktiškesnę ir palengvina dūmų susidarymą. Įkrovimas dažniausiai atliekamas iš mažos galios šaltinių: akvariumo kompresorių arba 12-25 W ventiliatorių. Tačiau be to, kad rūkykla tampa priklausoma nuo energijos, kompresiniai dūmų generatoriai turi rimtą trūkumą: kenksmingų dūmų komponentų nusėdimo zonos pasislenka produktų link. Tiesiog pastiprinimas viską be atodairos pučia į rūkytą medžiagą, trukdydamas natūraliam dūmų distiliavimui.

Protrūkiai

Paprasčiausias dūmų generatorius-židinys yra ugnis, pagaminta iš medienos iš rūkančios medžiagos, kurioje yra didelė drėgmė (40-70)%. Tačiau iš jo sklindantys dūmai neatitinka šiuolaikinių medicinos ir sanitarinių reikalavimų: malkos išdžiūsta ir užsidega. Židinys turi būti uždengtas šviežiais lapais, žole ir velėna, o tai suteiks vietos PAH klajoti.

Ši aplinkybė buvo pastebėta senovėje: žmonės, priversti ilgą laiką gyventi vartodami rūkytą maistą, pagamintą iš improvizuotų medžiagų (tyrėjai, kariai, jūreiviai), nusilpdavo ir sirgdavo, nepaisant iš pažiūros pakankamai mitybos. Todėl net senovėje pjuvenų rūkymo židiniai buvo kuriami bandymų ir klaidų būdu. Būtent iš jų buvo gauti rusiškus standartus atitinkantys rūkytos mėsos pavyzdžiai.

Šaltam ir karštam rūkymui skirtų pjuvenų rūkymo židinių struktūra parodyta fig. Malkos ir pjuvenos yra iš tos pačios rūšies medienos. Pjuvenų židinių paslaptis ta, kad rūkančios medžiagos terminis skilimas vyksta gana aukštoje, virš 600 laipsnių, temperatūroje. To pakanka, kad „suplėšytų“ benz(a)pirenas, o susidarę radikalai yra chemiškai aktyvūs ir juos iš karto neutralizuoja oro deguonis ir vandens garai.

Kai kurie PAH susidaro šiek tiek išoriniame pjuvenų sluoksnyje, kur temperatūra žemesnė nei 400 laipsnių, tačiau nusėda vėsesniuose sluoksniuose. Pastebimas PAH sprogimas, kai pjuvenų apvalkalas beveik visiškai suyra, tačiau dauguma jų nuslysta į vamzdį pro gaminį, kuris jau tapo pluta. Bet kokiu atveju židinį galima užgesinti ir rezervinį užkurti, žiūrėkite žemiau, kai pjuvenų apvalkalas dar nėra visiškai nusistovėjęs.

Atvirų dūmų generatorių trūkumai, pirma, yra didelės degalų sąnaudos, o rūkymo medžiagos yra daug brangesnės nei malkos iš to paties medžio. Antra, židinių veikimo trukmė Fig. didesnis - 1-4 valandos, tai yra, jei vienas žmogus prižiūri rūkyklą, jis negalės miegoti daugiau iš karto, o tai gali tęstis iki savaitės ar ilgiau, jei produktas rūkomas fumigacijos būdu. Tokiu atveju, net ir šalto rūkymo metu, dūmų generatoriaus duobės kamera turi būti padidinta, atskirta vertikalia pertvara ir joje laikomas atsarginis židinys, paruoštas uždegimui, norint pakeisti išnaudotą.

Paskutinio trūkumo galite atsikratyti, jei nesate pernelyg tingus ir pasigaminti dūmų generatorių rūkymui iš dujų baliono (žr. diagramą paveikslėlyje). Skirtingos talpos buitiniai dujų balionai užtikrina nuolatinį stabilų tokio įrenginio veikimą 6-24 valandas.

Kaip matote, tokio tipo dūmų generatorius rūkymui yra kažkas panašaus į ilgai kūrenamą krosnį, apverstą aukštyn kojomis. Dūmų surinkimo vamzdžio 5 perforacija prasideda ne žemiau kaip 10-15 cm virš kuro bunkerio 4 dugno; jo dugnas tinklinis arba perforuotas. Dūmų filtras 7 – 1-3 sluoksniai plieninio tinklelio su tinkleliu nuo 1x1 iki 2,5x2,5 mm. Pradinis dūmų reguliavimas atliekamas sklende 2 pagal maksimalų jo galiojimo laiką. Naudojant 9 vartus tiksliai reguliuojamas dūmų padavimas į rūkyklą. Per trišakį su vartais šis dūmų generatorius gali aptarnauti 2 rūkymo kameras. Sklendės turi turėti 3-5 mm skersmens tuščiosios eigos langus, kad neuždustų generatorius; tada ne tik gaminys suges, bet ir generatorių teks perkrauti, nes jo negalima pakartotinai uždegti.

Pastaba: nepriimtina naudoti nepolinius organinius tirpiklius (benziną, žibalą, tirpiklį, tolueną ir kt.) šiam dūmų generatoriui uždegti; Geriausia jį apšviesti etilo alkoholiu.

Uždaryta

Uždarų dūmų generatorių privalumas – pirmiausia kuro taupymas: virtam kumpiui ar dideliam krūtinėlės gabalui išrūkyti pakanka 2-4 saujų medžio drožlių. Antra, yra didesnis darbo stabilumas ir mažesnė priklausomybė nuo oro sąlygų: tiekiamo oro kanalą galima pailginti ir dalį šilumos šaltinio panaudoti jam šildyti, taip išdžiovindamas įeinantį orą. Trečia, dėl nustatymų nepriklausomybės: atskirai reguliuodami šildymą ir oro tiekimą, greitai ir be patirties galite gauti baltus permatomus dūmus, kurie beveik negraužia akių, ko reikia rūkymui. Galiausiai į uždarus dūmų generatorius galima krauti ne tik pjuvenas, bet ir drožles bei medžio drožles.

Uždarų dūmų generatorių trūkumas yra tas, kad rūkstančios medžiagos temperatūra neviršija 400-450 laipsnių, o to nepakanka visiškai suskaidyti iš medienos išsiskiriančius PAH. Todėl naudojant juos šaltam rūkymui įmanoma atitikti tik europinius standartus. Subjektyviais vertinimais, uždarų generatorių dūmuose rūkytų gaminių skonis pastebimai prastesnis nei rūkomų židinio dūmuose.

Apskritai rūkymo dūmų generatorių konstrukcijos yra gana lanksčios, žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą; Svarbiau juos teisingai nustatyti remiantis savo patirtimi.

Vaizdo įrašas: naminiai dūmų generatoriai rūkykloms

Braziers

Dūmų generatoriuje-žiedinėje rūkomoji medžiaga kaitinama liepsna per skirstytuvą, tinklinį arba perforuotą atviro padėklo dugną arba elektra; tada dėklo apačia padaroma tuščia. Dūmų generatoriai-žiediniai yra kiek ekonomiškesni už atvirus židinius, tačiau šiaip juose derinami atvirų ir uždarų generatorių trūkumai, neturėdami abiejų privalumų, todėl naudojami retai, dažniausiai elektra šildomose rūkyklose.

Fig. kaip pavyzdys parodytos karštai rūkytų elektrinių rūkyklių iš seno šaldytuvo ir dujų baliono konstrukcijos schemos; Iš šaldytuvo lieka tik plieninis korpusas. Abiejų trūkumai, be labai vidutiniškos gaminio kokybės - elektrinės viryklės kaitinimo elementas arba ketaus blynas labai greitai perdega. Šiuolaikiniai metalo keramikos oro kaitinimo elementai tarnauja ilgiau, tačiau, vertinant ilgalaikio eksploatavimo sąnaudas, „ketiniai“ vis tiek pigesni. Bet ne pigiau nei jau paruoštos medžio drožlės uždaram dūmų generatoriui.

Rūkyklų pavyzdžiai

Remiantis savybių deriniu, geriausia medžiaga rūkymo kamerai yra kietmedis. Tačiau medinę kamerą reikia keisti periodiškai, o ne taip jau retai: mediena prisisotina kenksmingų dūmų komponentų, o karšto ir pusiau karšto rūkymo metu gali greičiau įtrūkti, nei prisisotina. Taip pat mediena yra impregnuota lakiosiomis rūkytos medžiagos išskyromis, todėl reikia laikyti atskiras dėžes mėsai, žuviai ir paukštienai. Dėl šių priežasčių rūkyklos pirmiausia statomos/gamuojamos iš metalo, plytų ir kitų mineralinių statybinių medžiagų, visiškai arba įvairiais deriniais.

Plyta ir akmuo

Plyta, kaip žinote, yra porėta medžiaga, todėl plytų rūkykla viduje tinkuojama kalkių tinku ant kvarcinio smėlio arba marmuro drožlių, pridedant vermikulito. Tinką taip pat tenka keisti, bet rečiau: jei užpildas smėlingas, 5-6 mm sluoksnis išsilaiko 1,5-2 metus, tinkas ant marmuro – iki 5 ir daugiau metų. Tinkuotos rūkyklos sienų suodžiai periodiškai nuvalomi, o norint pereiti prie kitos rūšies gaminių (mėsos, žuvies, paukštienos), sienos nušveičiamos kietu šepečiu ir rūkykla „apkepama“ kaitinant pusę valandos. dieną 150-200 laipsnių viduje.

Kaip sukonstruota kompaktiška lauko karštai rūkyta mūrinė rūkykla, parodyta kairėje fig. Pagrindas yra betonas, plienas, akmuo ir kt. patvarus nepralaidus. Akmenų sluoksnis (10-25 cm) ant grotelių tarnauja kaip riebalų gaudyklė ir dūmų filtras. Reikia imti nelabai porėtus, bet pakankamai drėgmę sugeriančius akmenis: klintis, dolomitą, skalūną, smiltainį. Dangtis medinis su plyšiais. Į pakurą galite įkišti atskiro dūmų generatoriaus išėjimo vamzdį, tada galimas šaltas rūkymas.

Rūkykla dešinėje pav. joje vienu metu galima rūkyti universalius, vienalyčius produktus karštu ir šaltu būdu; iš esmės tai yra Yu. Chmyr modifikuota rūkykla. Karšto rūkymo tunelio dugnas ir sienos padengtos moliu (jei visa rūkykla nėra riebiame molyje); tunelio danga - molio danga ant polių ir jo viršaus, siekiant sumažinti šilumos nuostolius velėna. Šalto rūkymo kamera gali būti statoma iš akytojo betono (ne putų betono!) D200-D400; tokiu atveju sienų tinkuoti nereikia, o tarnaus 2-3 ir daugiau metų.

Metalas ir akmuo

Kanalinės kameros rūkyklos, skirtos jungtiniam rūkymui, dažnai gaminamos iš suvirinto plieno, kurio storis 2–4 mm. Darbo sąnaudos šiuo atveju yra daug mažesnės; suvirinta rūkykla gali būti pagaminta pardavimui arba transportuojama iš vietos į vietą. Plienas gana gerai praleidžia šilumą, todėl gaminant rūkyklą su galimybe karštai rūkyti iš metalo, ypač svarbu išlaikyti stabilų temperatūros pasiskirstymą per visą darbo eigos ilgį: kenksmingų medžiagų nusėdimo zonos turėtų būti neperkelkite nei į karštąją, nei į šaltąją pusę. Iš karštojo galo tai pasiekiama išklojus tunelį plytomis, o iš šaltojo – parenkant rūkymo kameros matmenis ir ant jos įrengiant šlauninį skliautą. Mažiau darbo jėgos reikalaujanti alternatyva – pasirinkti kamino dydį ir vietą. Papildoma priemonė siekiant išvengti perteklinės PAH koncentracijos gaminiuose – atskirti šalto rūkymo kamerą tinkliniu dugnu, kurio akių dydis yra nuo 5x5 iki 12x12 mm. Tinklelis sukuria mikro turbulencijas, kurios „išspaudžia“ PAH ir tolygiau paskirsto dūmus kameroje.

Suvirintos transportuojamos kombinuotos rūkyklos brėžinys parodytas fig. Išorinis dūmų generatorius. Karšto rūkymo zona – pirmieji 80 cm tunelio; pažymėta spalva.

Metalas

Rūkyklos su kepsninėmis dažniausiai gaminamos visiškai suvirintos. Fig. Rodomi 2 įprasti modeliai. Kairėje pusėje yra stacionarus grilis su karšto rūkymo kamera. Jo stabilų temperatūros režimą palaiko, pirma, karštų dūmų srautas iš apačios. Antra, šiluminė spinduliuotė iš grotelių. Trečia, tarpas tarp rūkymo rėmo ir išorinių sienų. Kenksmingų medžiagų nusėdimo zonos perkėlimas į rūkymo zoną neleidžia išplėsti išėjimo iš rūkymo kameros į kaminą, tačiau ten vaikšto kaip nori, todėl tokioje kepsninėje-rūkykloje šaltai rūkyti neįmanoma.

Visiškai universalus grilis-rūkykla „5 in 1“ (grilis, šašlykinė, šašlykinė, karšta ir šalta rūkykla) - dabar gerai žinomas grilio garvežys, parodytas dešinėje pav. Pagrindinė statybinė medžiaga – įvairios talpos ir kalibro buitiniai dujų balionai. Iš karto galima rūkyti 2 būdais; tokiu atveju šaldymo kameros dugną (1 modulis) patartina atitverti tinkleliu, kaip ir kanalų-kamerinėje rūkykloje, grilio/šašlykinės/karštos kameros viršaus lygyje (2 modulis) .

Daugiau metalo

Padarius rūkyklą iš metalo, galima naudoti vandens sandariklį, o ne pusiau pralaidžią padangą, reikalingą dūmų sulaikymui kameroje. Tokios rūkyklos produktų kokybė gali būti aukštesnė nei vidutinė, bet ne elitinė. Tačiau namuose rūkyti galima ir naudojant dujas: dūmų išeina tiek mažai, kad juos gali sugauti paprastas gartraukis virš viryklės.

Kaip veikia namų mini rūkykla, parodyta paveikslėlyje; dešinėje yra vaizdas iš viršaus be dangčio. Atkreipkite dėmesį, kad medienos terminis skilimas šiame gaminyje yra anaerobinis, nepatenka į išorinį orą. Šis gana retas būdas išlaikyti PAH neviršijant bent europinės normos reikalauja parinktos rūkymo medžiagos: alksnio ar vaisinių pjuvenų be gumos ar aukščiausios kokybės drožlių ir kambario sausumo, iki (6-7) % drėgmės. Kai rūkymo medžiagos drėgnumas padidėja virš 8%, labai tikėtinas produktų rūgštėjimas!

Apie dūmų distiliavimą

Pramoninėse rūkyklose plačiai naudojamas elektrinis dūmų valymas. Norėdami tai padaryti, rūkytą gaminį gaubia elektra izoliuotas metalinis tinklelis, kurio neigiamas potencialas yra apytiksliai. 20 kV; Teigiamas polius yra prijungtas prie plieninių žaliavų pakabų.

Mėgėjiškomis sąlygomis toks dizainas, deja, neįmanomas, ir tai ne tik dėl aukštos įtampos pavojaus. Kenksmingų komponentų jonai iš karto nusėda ant tinklelio, todėl atsiranda nuotėkio srovė. Pasibaigus rūkymo procesui, jo vertė padidėja iki 10–30 mA ar daugiau, o tai esant tam tikrai įtampai atitinka 0,2–0,3 kW galią; Paprastai aukštos įtampos instaliacijos pramoniniam rūkymui gaminamos didesnės nei 1 kW galios. Esant 20 kV įtampai, tai ne tik sudėtinga ir labai brangi konstrukcija, bet be specialių atsargumo priemonių tai ir mirtina konstrukcija.

Tačiau yra būdas išvalyti dūmus iš naminės rūkyklos. Elektrinio dūmų dūmų distiliatoriaus, kurį galima pasigaminti savo rankomis, schema parodyta fig. Dūmų generatorius šiuo atveju yra visiškai originalus, frikcinis: spyruoklė prispaudžia medinį bloką prie prastai laidžio būgno plieninio apvalkalo (paveikslėlyje skriemulys), bet ne tai.

Seno traktoriaus ar mopedo magnetas skleidžia įvairios amplitudės daugiapolius impulsus, todėl tinklelis dažnai, dažnai nusipurto ir išmeta prilipusias suodžių daleles. Anksčiau ar vėliau vis tiek užsikemša, tačiau šio distiliatoriaus veikimo laiko pakanka karštam ne itin didelės žuvies ar atitinkamai mėsos/paukštienos gabalėlių rūkymui. dydis. Tinklo užsikimšimo laipsnis vertinamas pagal neoninės lempos intensyvumą.

Šio įrengimo varikliui reikalingas kolektorinis variklis su nuosekliu žadinimu, t.y. su labai minkšta išorine charakteristika, esant 200-300 W. Jei naudojamas asinchroninis variklis, jo galia turės būti padidinta iki 1,5-2 kW. Magnetas gamina įtampos impulsus, kurių amplitudė viršija 6 kV, todėl kondensatoriai turi būti 20 kV. Juos galima rasti senų spalvotų televizorių linijos nuskaityme – eros iki monobloko TDKS „karstų“.

Rūkymo medžiagos

Aukščiau buvo daug pasakyta apie rūkymo medžiagų reikalavimus. Taip pat reikėtų pridurti, pirma, kad labiausiai rafinuotas skonis gaunamas rūkant su vyšniomis, ąžuolu ir kadagiu. Alksnyne, obuolyje ir kriaušėje nėra jokių dervų, dervų ar taninų. Ąžuolas ir bukas gamina gana daug taninų, kurie suteikia gaminių skoniui ne visiems patinkančio aštrumo ir pikantiškumo. Kitų guobų eilės medžių (klevo, skroblo, guobos) mediena nėra turtinga taninų, tačiau bendras skonis toks. Kaip vyšnių pakaitalas, šiek tiek pablogėjus skoniui, tinka kitų vaismedžių mediena su rausvos spalvos guma: slyva, vyšninė slyva, abrikosas.

Pjuvenas rūkymui geriausia pjauti rankiniu diskiniu pjūklu su pneumatiniu atliekų surinkėju arba, daug lėčiau, dėlioniu ant apatinės plėvelės. Grėbti pjuvenas iš po kiemo žiedo draudžiama, rūkymo medžiagų užterštumas nepriimtinas! Rūkymo drožles lengviau pagaminti, pvz. ant elektrinio obliavimo arba sujungimo staklės, žiūrėkite vaizdo įrašą:

Vaizdo įrašas: pjuvenos rūkymui

Su naminėmis rūkymo medžio drožlėmis reikalas yra sudėtingesnis. Internete aprašyta daugybė būdų, kaip gauti medžio drožlių namuose, tačiau iš tiesų paaiškėja, kad jos skirtos mėnulio alkoholiui „rafinuoti“. Rūkymo traškučiai, esantys paveikslo dešinėje, turi būti daugiau ar mažiau sukalibruoti visuose 3 dydžiuose. Esmė ne tiek jų dydžiu (skirtingo kalibro traškučiai šaltam ir karštam rūkymui), o tame, kad gabalai turi būti maždaug vienodi, o ne pailgi. Jei ne, medžiaga rugs netolygiai, todėl PAH kiekis smarkiai padidės.

Smulkinimo (kapojimo) mašina medžio drožlių rūkymui kainuoja kažkur nuo 65 000 rublių. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad jį galima pakeisti pigesniu sodo trupintuvu, tačiau šios publikacijos autoriui, išanalizavus daugiau nei 30 mėginių, nepavyko rasti nė vieno, į kurį negalėtų patekti alyva iš grandinės ar pavarų dėžės. traškučiai.

Taip pat atrodo, kad rūkymui skirtas medžio drožles galite susmulkinti šlifuokliu (kampiniu grąžtu), diską pakeitę naminiu plaktuku (peiliu), pagamintu iš spyruoklinio plieno. Tačiau šlifuoklio pavarų dėžė nėra skirta ilgoms dažnų ir stiprių smūginių apkrovų serijoms, o brangus įrankis šiame režime tarnaus neilgai.

Galbūt geriausia medienos drožles rūkymui skaldyti naudojant naminį svirties skirstytuvą, pagamintą iš vamzdžių poros, sujungtos varžtu, prie vieno iš kurių privirinamas peilis. Per pusdienį tokiu aparatu galima susmulkinti iki 10 kg žaliavos rūkymui skirtas medžio drožles, o skiedrų kalibravimas galimas net tiksliau nei gamykloje sijojant per sietelį.

Paskutinė paslaptis

Pavyzdžiui, kai kuriuose šaltiniuose, kuriuose tvirtinama valdžia. Vikipedija, rūkymo metodai apima skystų dūmų apdorojimas. Taip, dūmai distiliuojami prieš kondensaciją, bet vis tiek PAH kiekis su jais apdorotuose produktuose net pagal europinius standartus yra iškritęs iš topų. To įrodymas yra keletas pastaraisiais metais Europoje kilusių benz(a)pireno skandalų. Tai ypač pasakytina apie šalto rūkymo gaminius: dėl proceso trukmės jų gamybos kaštai yra dideli, pasiteisina didelės kainos, labai vilioja nesąžiningų gamintojų falsifikacija. Taigi skaitytojams pasakysime, kaip iš karto atskirti tikrai rūkytą gaminį (paveikslėlyje kairėje) nuo „dūmuose išmirkyto“, dešinėje.

Tikra rūkyta mėsa supjaustyta yra artimesnė žaliai rausvai raudonai mėsai vieną kartą. Ant jo esanti pluta stora, blizgi, dvi. Pjūvis aiškiai parodo natūralią pluoštinę žaliavos struktūrą, tris. Po pluta ir ant pjūvio matomi riebalų ruožai su dryžuotu paviršiumi, keturi.

Prieš „rūkant“ skystais dūmais mėsa yra termiškai apdorojama, nes skysti dūmai beveik neturi bakteriostatinių savybių, todėl pjaunant taip „rūkomas“ produktas būna blyškus, silpnai išreikštas skaiduliškumas. Pluta nuobodu ir minkšta; dažnai lipni. Jei yra riebalų dryžių, jie yra vos pastebimi, o tai išskiria šį padirbinį nuo karštai rūkytų gaminių, taip pat kvapą.

Tačiau absoliučiai patikimas ženklas, leidžiantis iš karto atpažinti skystais dūmais „rūkytą“ gaminį iš tolo, yra vakuuminė pakuotė. Tikra rūkyta mėsa nėra supakuota vakuume, ji iškart uždūsta. Kaip matote, atskirti tikrą rūkytą mėsą nuo netikros nėra taip sunku.

Skani ir aromatinga rūkyta žuvis ant stalo ir net savo rankomis virta – šventės viršūnė. Deja, ne visi žino, kaip rūkyti žuvį ir kokios įrangos tam reikia. Tuo pačiu metu ne visi supranta, kad tai nėra sunku. Svarbiausia suprasti rūkymo tipą ir rūkymo technologiją. Tada būkite kantrūs ir paruoškite viską, ko jums reikia.

Rūkyklos konstrukcija tokia paprasta, kad ją pasigaminti gali kiekvienas. Štai ko jums reikia:

• Rūkymo kamera įrengiama ant plytų arba medinių blokų, įmūrytų į žemę. Kadangi gali susidaryti kondensatas, dirvožemis gali pasislinkti į šoną.
• Kaip kuro medžiaga gali būti naudojamos medienos drožlės arba pjuvenos. Malkų reikia labai mažai (20%). Malkos dedamos centre, o visa kita sukraunama aplinkui. Tai leis ugniai ne degti, o rūkyti, todėl maistas įgaus malonų aromatą.
• Būtina užtikrinti normalią trauką nuo ugnies iki kameros. Natūralu, kad tai nėra lengva, juolab kad sunku atspėti pagal temperatūrą. Norėdami tai padaryti, sumontuokite ilgą kaminą, kad dūmai spėtų atvėsti iki norimos temperatūros. Norint užtikrinti puikią trauką, galite sumontuoti ventiliatorius, o vėsinimui – skirstytuvus.

Deja, tai nebėra paprastas dizainas, o labiau atrodys kaip pramoninis dizainas.

Dizainas

Tokiam įrenginiui tinka metalinė arba medinė statinė. Paprastai namuose nereikia didelio kiekio rūkytos žuvies, o tokia rūkyklos konstrukcija gali nesunkiai aprūpinti šeimą rūkyta žuvimi. Tarp pakuros ir statinės sumontuotas kaminas. Jo vaidmenį atlieka žemėje iškastas, iki 2 metrų ilgio, griovys. Tranšėja sutvirtinta geležimi arba skalūnu, po to uždengiama žeme. Talpykla (statinė) sumontuota ant geležies lakšto, kuriame padarytos skylės. Tai būtina, kad dūmai iš tranšėjos prasiskverbtų į statinę.

Galimas ir kitas variantas: ant viryklės sumontuota statinė. Krosnyje kūrenama ugnis, statinėje rūkoma žuvis. Čia svarbiausia užtikrinti reikiamą rūkymo temperatūrą (40°C), o koks jis bus dizainas – nesvarbu. Rūkymo procesas tokiomis sąlygomis gali trukti iki kelių dienų.

Bet kokiu atveju tokia naminė rūkykla kainuos daug pigiau nei pirkta parduotuvėje. Gatavas produktas gali kainuoti nuo 3 tūkstančių iki 7 tūkstančių rublių. Pagaminta savarankiškai, iš nereikalingo metalo laužo, toks gaminys bus visiškai nieko vertas.

Rūkykla karštai rūkytai žuviai

Prietaisas praktiškai nesiskiria nuo šalto rūkymo prietaiso. Skirtumas tik tas, kad rūkyklos kameroje yra atitinkama temperatūra (nuo 60 iki 100°C). Kaip matyti iš būklės, aušinimo kanalo nereikia, bet šiaip viskas lygiai taip pat. Yra daug paprastų ir elementarių dizainų, pavyzdžiui:

• Paimkite emaliuotą kibirą ar keptuvę.
• Medinės drožlės dedamos į indo dugną.
• Talpykla padalinta į pusę (aukštyje) ir įrengiama grotelė.

Tai taip paprasta, kad rūkykla gali būti paruošta per kelias minutes. Nepaisant savo paprastumo, rezultatas yra toks pat, tarsi tai būtų sudėtinga struktūra. Natūralu, kad prietaisas nėra toks produktyvus, bet šeimai to visiškai pakanka.

Tokioje rūkykloje žuvis kepama apie valandą. Pirmiausia temperatūra nustatoma kažkur apie 60-70°C, o vėliau pakyla iki 100°C.

Jei perkate kažką panašaus, tai kainuos nuo 6 iki 10 tūkstančių rublių. Yra rūkyklų, kuriose naudojamos naujos technologijos.

• Pirmiausia turite nuspręsti dėl tinkamos vietos. Kadangi visos technologijos yra susijusios su gaisru, rūkykla turės būti įrengta toliau nuo gyvenamųjų pastatų.
• Tokiu atveju reikia atsižvelgti į atstumą iki gretimų pastatų.
• Visų pirma, jie užsiima dūmtraukio žymėjimu, po kurio jis klojamas iš plytų.
• Tirpalui geriau naudoti molį ir smėlį.

Kibirinė rūkykla

Norėdami pagaminti paprastą rūkyklą, jums reikės seno kibiro. Čia galite gaminti ir žuvį, ir mėsą, bet labai mažai, nors visai šeimai.

Produktai verdami tokioje rūkykloje apie valandą.

Rūkykla iš statinės

Tai geras sprendimas, nes vienu metu galite pagaminti tiek maisto, kiek kelis kartus kibirinėje rūkykloje.

Rūkykla iš dujų baliono

Toks prietaisas, jei perkate, nėra pigus. Tam tinka apie 50 litrų talpos dujų balionas. Tačiau prieš naudodami dujų balioną turėtumėte atlikti šiuos veiksmus:

• Iš cilindro išleiskite visas dujas, jei tokių yra. Būtinai patikrinkite, apdorodami skylę muiluotu vandeniu. Po to balionas nuplaunamas vandeniu, kad pašalintų likusias dujas.
• Po to nupjaunama viršutinė cilindro dalis.
• Kitame etape kojos privirinamos prie cilindro. Labai svarbu, kad konstrukcija būtų stabili, nes cilindras sveria daug.
• Galiausiai įrengiama pakura ir kaminas.
• Krosnis ir kaminas metaliniai.

Taip turėtų atrodyti rūkykla:

Pageidautina! Dujų balionas neturi būti per senas (surūdijęs), o prieš naudojimą jį reikia pakaitinti, kad likusios dujos išdegtų.

Faktas yra tas, kad nesvarbu, kaip kruopščiai išplaunamas indas, jis ilgą laiką skleis nemalonų aromatą. Tai reiškia, kad neparuoštame inde išvirti produktai skleis tą patį kvapą.

Mūrinė rūkykla

• Pirmiausia į žemę klojama tranšėja, kuri tarnaus kaip kaminas. Visi darbai turėtų būti atliekami tik su raudonomis plytomis.
• Tranšėjos gale yra rūkymo kamera, kurios aukštis ne didesnis kaip 150 cm.

Visas mūras atliekamas ant krašto naudojant molio skiedinį.

Tranšėjos pradžioje yra pakura.

5 rūkymo namuose privalumai

• Paprastai gaminant maistą namuose naudojami tik švieži ingredientai.
• Galite patys nuspręsti dėl papildomų ingredientų.
• Namų gaminių kaina kelis kartus mažesnė nei parduotuvėje perkamų.
• Garantuota gatavų gaminių kokybė.
• Rūkymas ruošiamas tik iš natūralių ingredientų, nenaudojant „chemijos“.

Nedaug žmonių gali atsisakyti tokių patiekalų kaip rūkyta mėsa, žuvis ar paukštiena, nes šis maistas, kaip žinome, tiesiog pagal apibrėžimą negali būti beskonis. Tačiau ne visada norisi pirkti gatavus produktus parduotuvėse, nes niekada negalite būti visiškai tikri dėl parduodamo produkto, ypač tokio unikalaus, kokybe. Tačiau norėdami apsisaugoti nuo nemalonumų ir visam laikui pamiršti mėgstamų patiekalų pirkimą, turėtumėte išsamiai apsvarstyti, kaip pasigaminti šaltai rūkytą rūkyklą – įrenginį, kuris bet kurį gaminį per trumpiausią laiką gali paversti kulinariniu šedevru. Todėl iš pradžių būtų teisingiau suprasti šios įrangos veikimo principą.

Bendra rūkymo samprata

Pats rūkymo procesas yra tam tikras maisto terminis apdorojimas dūmais, sklindančiais iš rūkstančių medienos dalelių. Dėl to produktas pasisemia specifinio ir mėgstamo aromato, iš dalies praranda dalį drėgmės, pailgėja galiojimo laikas.

Yra du rūkymo tipai: šaltas ir karštas. Pirmuoju atveju dūmų apdorojimas atliekamas 20-25 °C temperatūroje keletą dienų. Karšto rūkymo metu naudojamas degimo produktas, kurio temperatūra yra nuo 45 iki 120 °C, ir produktas bus paruoštas per kelias valandas.

Verta paminėti, kad maistas, paruoštas pagal pirmąjį principą, yra laikomas daug ilgiau. Tačiau tokį mechanizmą kaip šaltai rūkyta rūkykla savo rankomis pasidaryti sunkiau. Tačiau pirmiausia turėtumėte apsvarstyti taisykles, pagal kurias turėtumėte ruošti maistą tiesiogiai perdirbti su dūmais.

Rūkymui skirtų produktų paruošimas

Į šį klausimą reikia žiūrėti ypatingai atsakingai. Rūkyti naudojamą mėsą ar žuvį reikia iš anksto įtrinti druska ir palikti tokioje būsenoje 5 dienas. Jei produktas visiškai atitirpsta, tai užtruks ilgiau.

Pagrindinė druskos paskirtis – sunaikinti visas kenksmingas bakterijas. Drėgmės praradimas dėl tokio apdorojimo visada sukels visų mikroorganizmų mirtį. Norint atsikratyti per didelio druskos kiekio, praėjus reikiamam laikotarpiui, produktą reikia mirkyti vandenyje keletą valandų.

Tada būsimas rūkytas patiekalas turi būti tinkamai išdžiovintas, tam reikia nuvalyti skudurėliu ir palikti sausoje ir gerai vėdinamoje patalpoje. Svarbu užtikrinti, kad nebūtų vabzdžių, ypač musių. Ir po tokio apdorojimo galite pereiti tiesiai prie rūkymo.

Skirtumas tarp karšto rūkymo ir šalto rūkymo

Kaip minėta aukščiau, šios dvi maisto perdirbimo technologijos skiriasi temperatūra, kurioje procesas atliekamas. Be to, jų skirtumas yra gana reikšmingas: šalto rūkymo parametras neturi viršyti 350 °C, o karštasis variantas leidžia pasiekti 950 °C. Toks didelis paleidimas daro didelę įtaką proceso rezultatui ir yra pagrindinis kriterijus ruošiant patiekalą.

Dėl to karštai ir šaltai rūkytos rūkyklos yra panašūs mechanizmai, tačiau skirtumas vis tiek akivaizdus, ​​tačiau tai nė kiek netrukdo efektyviai atlikti joms pavestas užduotis.

Aukšta temperatūra turi ypatingą poveikį gaminant maistą. Taikant šį apdorojimo būdą maistas ne tik rūkomas, bet ir tuo pat metu kepamas. Be to, ši parinktis išsiskiria savo greičiu, nes trunka tik kelias valandas. Tačiau tinkamumo laikas bus žymiai trumpesnis, lyginant su maistu, paruoštu naudojant šalto rūkymo technologiją – vos kelios dienos šaltoje vietoje.

Nepaisant darbo greičio, rimtesnis dėmesys turėtų būti skiriamas projektavimui naudojant šaltą technologiją, nes šis maisto apdorojimo būdas yra labiau paplitęs ir turi daugiau gerbėjų nei karštasis metodas.

Optimalus kuras rūkyti

Jei kalbėsime apie tai, kokiu kuru turėtų veikti naminė šaltai rūkyta rūkykla, tai, žinoma, yra mediena. Be to, teisingiau būtų naudoti lapuočių rūšis (alksnį, beržą, ąžuolą, drebulę). Rūkymo procesą galima pagerinti naudojant gerai išdžiovintus vaismedžius, tokius kaip vyšnios, obelys ir kt.

Norėdami suteikti patiekalui rafinuotesnį aromatą, galite įdėti nedidelį kiekį kadagio su uogomis ir spygliais.

Griežtai nerekomenduojama naudoti spygliuočių medienos (pušies, eglės), kuri nepasieks norimo efekto, o tik sugadins gaminius, suteikdama jiems nemalonią išvaizdą. Drėgnos malkos taip pat neturėtų būti naudojamos, tačiau jos taip pat neturi būti per sausos. Jei medžiagoje nėra pakankamai vandens, turėtumėte stengtis neleisti didelės liepsnos, o patį kurą reikia šiek tiek sudrėkinti.

Šaltai rūkytos rūkyklos principas

Nesunku įsigyti tokį mechanizmą kaip šaltai rūkyta rūkykla, kurios nuotrauką galite rasti šios įrangos gamybos specialistų. Tačiau daug maloniau šį įrenginį pasigaminti patiems. Be to, tai sutaupys didelę dalį finansinių išteklių ir atleis savininkus nuo nerimo dėl galimai žemos kokybės produkto.

Šaltai rūkytos rūkyklos dizainas visiškai skiriasi nuo modelio, kuris veikia karštu principu. Pagrindinė šios įrangos užduotis – apdoroti maistą šaltais dūmais, kurių temperatūra svyruoja apie 30°C. Jei produktai yra labai sūdyti, šis skaičius turėtų būti dar mažesnis.

Šaltai rūkytos rūkyklos konstrukcija paremta dviem kameromis. Šiuo atveju dūmai pirmiausia patenka į pirmąjį, o tada, praradę temperatūrą, eina per vamzdžius ir patenka į antrąjį, kur yra maistas.

Naminėje šaltai rūkytoje rūkykloje reikia tiksliai kontroliuoti temperatūros skirtumą, nes nuo šio parametro tiesiogiai priklauso trauka, kuri yra maisto gaminimo pagrindas. Dūmtraukio ilgis turėtų būti maždaug 10 m, tai yra atstumas, kurio reikia, kad degimo produktas tinkamai atvėstų. Siekiant užtikrinti sklandų aušinimą, taip pat rekomenduojama naudoti specialius ventiliatorius ar kolektorius.

Reikalingos medžiagos šalto rūkymo rūkyklai gaminti

Daugelis vartotojų dažnai klausia, ar galima savo rankomis pasigaminti tokį įrenginį kaip šaltai rūkyta rūkykla. Atsakymas čia aiškus: tai visiškai įmanoma, tačiau pirmiausia turėtumėte sukaupti tam tikrą įrankių ir medžiagų, reikalingų šiam darbui, rinkinį. Taigi, jų sąrašas yra toks:

• skardos lapas;
• statinė pagaminta iš metalo;
• tinklelis iš tos pačios medžiagos;
• grotelės;
• daug varžtų ir veržlių kaip tvirtinimo detalės;
• medžiagos gabalas, pavyzdžiui, audeklas;
• kastuvas.

Gauti šį gana nedidelį reikalingos įrangos rinkinį nebus sunku, o jei turite visas aukščiau išvardytas medžiagas, galite pradėti surinkti.

Šaltai rūkytos rūkyklos gamybos procesas

Norėdami tinkamai sukonstruoti šį mechanizmą, pirmiausia turite susipažinti su montavimo schema. Taigi šaltai rūkytos rūkyklos brėžinyje yra aiškiai išdėstyta visų prietaiso sudedamųjų dalių vieta ir neleidžiama savarankiškai pakeisti jų vietos, kitaip visa konstrukcija gali tiesiog nepasiteisinti.

Darbą reikia pradėti iškasti 50x50 cm parametrų duobę krosnelei ir ant jos dugno pakloti skardos lakštą. Tai daroma siekiant užtikrinti, kad kuras (pjuvenos, skiedros ir šakos) degtų tolygiau.

Tada reikia pradėti montuoti kaminą rūkyklai. Išoriškai jis turėtų atrodyti kaip maža, maždaug 25 cm pločio ir apie 2 m ilgio tranšėja. Tada gautą įdubą reikia uždengti bet kokia nedegia medžiaga (pavyzdžiui, šiferiu) ir apibarstyti žeme, kad susidarytų struktūra. yra sandarus. Norėdami visiškai apsisaugoti nuo bet kokio dūmų praradimo, tranšėjos sienas galite iškloti plyta – tai sustiprins sistemą ir neleis išbėgti šilumai.

Sumontavę kaminą, turite pradėti montuoti rūkymo kamerą. Paprasčiausias jo konstrukcijos variantas būtų įprasta metalinė statinė. Jo dugną reikia atjungti, o vietoje pritvirtinti specialų tvirtą tinklelį ir uždengti audeklu. Šaltai rūkyta rūkykla, sukurta savo rankomis pagal šį principą, daug geriau filtruos suodžius. Ant statinės apačios turi būti pritvirtintos sandarios grotelės, galinčios palaikyti filtrą.

Rūkyklos įrengimas baigiamas metalines groteles sutvirtinus varžtais maždaug 20 cm atstumu nuo konstrukcijos krašto. Ant šio elemento bus dedami maisto ruošimui skirti produktai. Jei norite, vietoj grotelių galite naudoti meškeres su kabliukais, ant kurių galite pakabinti, pavyzdžiui, žuvį.

Pagal šį principą sukurtos naminės šalto rūkymo rūkyklos leis įvertinti visą jų funkcionalumą ir nepaliks abejingo nė vieno savininko.

Dūmų generatorius šaltai rūkytai rūkyklai

Kaip tampa aišku, tokį prietaisą kaip šaltai rūkytą rūkyklą visiškai įmanoma pasigaminti savo rankomis. Tačiau tam svarbu teisingai apskaičiuoti visus šio darbo niuansus ir atkreipti ypatingą dėmesį į tokį mechanizmo elementą kaip dūmų generatorius. Šaltai rūkytai rūkyklai jos dizainas nėra toks paprastas, lyginant su karštu principu veikiančiais modeliais, tačiau pagrindinis šios detalės privalumas – užtikrinamas ilgas gaminių galiojimo laikas ir aukšta jų paruošimo kokybė.

Šio elemento montavimo sudėtingumas yra dėl to, kad darbo metu susidarantys dūmai turi būti gerai atšaldyti. Štai kodėl visi pavyzdžiai turi turėti specialią sistemą, skirtą eksploatacijos metu gaunamo degimo produkto temperatūrai sumažinti.

Taip pat negalima nepaminėti, kad toks maisto perdirbimo procesas kartais gali užtrukti ilgai (iki kelių savaičių). Ir kadangi visą šį laiką kontroliuoti ugnies intensyvumą yra labai problematiška, galite naudoti specialiai tam skirtus elektrinius kaitinimo elementus, kurie reguliariai naudojami tokioje konstrukcijoje kaip automatinė šalto rūkymo rūkykla. Jie labai supaprastina visą procesą ir leidžia apsisaugoti nuo būtinybės nuolat stebėti įrangos veikimą.

Pusiau karštas rūkymas kaip alternatyva šaltam rūkymui

Sprendžiant, kaip savo rankomis pasidaryti šaltai rūkytą rūkyklą, galite išbandyti kitą variantą. Pusiau karšto apdorojimo metodas yra beveik identiškas, tačiau įrangos projektavimo reikalavimai yra ne tokie griežti.

Taigi maksimali dūmų temperatūra neturi viršyti 60 °C. Jei pypkė nebus per ilga, tada trauka bus daug geresnė, o maistą druskoje reikės palaikyti ne kelias dienas, o tik parą.

Be to, šiuo principu sutrumpėja ir rūkymo laikotarpis (apie 24 val.).

Šio tipo įranga įgijo didelį populiarumą tarp žvejų ir medžiotojų, nes visas atsargas galima saugoti labai ilgai. Tuo pačiu metu visiškai nedraudžiama eksperimentuoti su dūmų temperatūra, kad būtų pasiektas maloniausias skonis.

Rūkytų produktų laikymo taisyklės

Ypatingai atsargiai reikia žiūrėti ne tik į tokiu būdu apdorotų produktų paruošimą, bet ir laikymą. Taigi karštas rūkymas leidžia laikyti maistą tik šaldytuve ne ilgiau kaip 4 dienas, nes toks maistas skirtas greitai suvartoti. Norint pailginti laikymo trukmę, gaminį galima suvynioti į audinį, iš anksto suvilgytą druskos tirpale, o vėliau – į storo pergamentinio popieriaus lakštą, kuris geriau išsaugos malonų patiekalo kvapą.

Su šaltu rūkymu situacija kitokia: maistą galima laikyti šešis mėnesius, o gerai apdorojus druska – dar ilgiau. Gamyboje naudojama įranga padeda efektyviai ir tolygiai apdoroti gaminius su dūmais, o tai dar labiau padidina jų galiojimo laiką.

Savarankiškai surenkamoje rūkykloje paruoštas maistas turi būti atvėsinamas, o po to dedamas į tamsią ir sausą patalpą su gera ventiliacija, pavyzdžiui, palėpėje. Tokiomis sąlygomis (po stogu) gaminių galiojimo laikas gali siekti nuo 2 iki 3 metų.

Griežtai nerekomenduojama rūkyti apdoroto maisto patalpose, kuriose yra daug drėgmės, nes toks mikroklimatas yra palanki terpė formuotis pelėsiui. Pagrindinis maisto gedimo požymis yra baltos, nemalonaus kvapo dangos atsiradimas. Jei aptinkamas toks pelėsis, maistą reikia kruopščiai nuplauti sūrymu, išvalyti nuo atsiradusio grybelio ir vėl išrūkyti. Tačiau čia svarbu atsiminti: kiekvienas paskesnis gaminio apdorojimas dūmais jį dar labiau išsausina, todėl tampa kietesnis.

Griežtai draudžiama valgyti rūkytą maistą, turintį rūkytą ir itin nemalonų kvapą. Dažnai tokių gaminių gedimas prasideda viduryje, todėl norint užtikrinti pagaminamo patiekalo kokybę, reikėtų jį persmeigti peiliu ar mediniu pagaliuku ir pauostyti.

Jei laikysitės visų aukščiau aprašytų įrengimo ir laikymo taisyklių, šaltai rūkyta rūkykla, kurios nuotrauką galite pamatyti straipsnyje, tarnaus ilgai ir patikimai bei leis jos savininkams reguliariai mėgautis tikrais kulinariniais šedevrais.